Федеральное агентство по образованию Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Южно-Уральский государственный университет»
Факультет «Право и финансы»
Кафедра «Экономика и управление проектами»

Бизнес-план по дисциплине
«Организация Предпринимательской Деятельности»

«Карамелька»

Руководитель:

Литке М.Г.

« » 2011г.

Авторы проекта:

студенты группы ПФ-468

Быков А.С.

Горбатова Л.В.

Лукашевич К.В.

Тюнина В.В.

« » 2011г.

Работа защищена с оценкой .

« » 2011г.

Челябинск
2011
ОГЛАВЛЕНИЕ

1 ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ

Настоящий бизнес-план представляет собой проект по разработке и вводу в эксплуатацию в г. Копейск кофейни «Карамелька», которая представляет собой небольшое уютное заведение, где можно вкусно перекусить, насладиться ароматом лучших сортов кофе, попробовать разнообразные виды карамели или просто встретиться с друзьями за чашечкой ароматного чая.
Особенностью «Карамельки» будет являться широкий ассортимент карамели и сортов кофе.
Организационно-правовой формой кофейни «Карамелька» будет общество с ограниченной ответственностью. ООО – это общество, учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.
Срок начала проекта: 01.01.2012
Срок окончания проекта: 01.01. 2013
Общий объем инвестиций для реализации проекта составит 3 145 621 руб.
Проект планируется финансировать полностью за счет заемных средств (кредит банка).
Заемные средства в указанном размере планируется взять кредит в ОАО «Сбербанке» под 20 % годовых сроком на 9 месяцев.

2 ОПИСАНИЕ ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

2.1 Анализ бизнеса на текущий момент

На сегодняшний день проект находится на этапе оформления юридического лица, получения соответствующих лицензий и заключения договоров со всеми службами, обеспечивающими работу кофейни «Карамелька». Вместе с тем разрабатываются необходимые проекты для помещения, в котором будет расположена кофейня, и для деятельности (дизайн-проект, технологический проект, проект переустройства помещений, проект реконструкции фасада, проект вентиляции, проект водоснабжения и канализации, проект электроснабжения).
Таким образом, можно сказать, что в настоящее время «Карамелька» находится на этапе проектирования.

2.2 Цели деятельности предприятия

Основная цель деятельности кофейни «Карамелька», как коммерческой организации, получение прибыли. Миссия кофейни заключается в удовлетворении потребностей жителей г. Копейск по многим пунктам, а именно:

предоставление качественного уровня обслуживания;
обеспечение широкого ассортимента предлагаемой продукции;
гарантирование соблюдения правил приготовления кофе и кофейных напитков;
организация комфортной для клиентов обстановки в зале кофейни;
обеспечение новых рабочих мест.

Помимо этого, стратегической целью кофейни является желание занять сегмент рынка общественного питания города Копейск.

2.3 Характеристика отрасли общественного питания в России и г. Копейск

Кофейный бум, захвативший Америку, а затем и Россию, добрался до самых дальних ее уголков. Объясняется это тем, что рост популярности бодрящего напитка среди населения, помноженный на очевидную доходность кофеен, все больше привлекает внимание к данному бизнесу.
Существующие заведения можно условно разделить на две категории:

кофейня, так сказать, в чистом виде, где посетителю предлагают несколько сортов кофе и кондитерские изделия;
кофейня с добавлением «кухни», привлекающая клиентов не только кофейным меню, но и возможностью вкусно и недорого перекусить.

Важно отличать кофейни от привычных кафе. Во-первых, кофейня предлагает расширенный ассортиментный ряд кофе и приготовленных на кофейной основе напитков. Во-вторых, это заведение более демократично и располагает к приятной, неторопливой беседе. Как сказала одна из наших коллег, «кофейня - это то место, где время течет медленно». Поэтому нужно быть готовыми к тому, что клиенты станут засиживаться здесь дольше, чем в обычном кафе.
По данным Федеральной службы госстатистики РФ, за период с января по июль 2009 г. оборот рынка общественного питания составил 125,1 млрд. руб., что на 10,9% больше, чем за тот же период 2008 г. А в июле оборот увеличился уже га 11,2% - до 19,5 млрд. руб. аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян, чей уровень начал восстанавливаться после кризиса: все больше людей предпочитают питаться не «набегу», а посещать какие-либо кафе или рестораны. К тому же в пик популярности и процветания рентабельность небольшой кофейни в хорошем месте и с хорошей кухней, достаточно высока, а прибыль достигает 25-30 %.
На сегодняшний день проблема общественного питания в г. Копейск достаточно актуальна. Особенно остро это ощущается в недавно застроенном районе города. В нем расположено большое количество государственных учреждений, банков, офисов фирм, предприятий торговли, высшее учебное заведение, объекты культурного назначения (культурно–досуговый центр, кинотеатр и другие места отдыха горожан и гостей города).
Таким образом, создание ООО «Карамелька» в полной мере удовлетворит существующий на данном рынке спрос и реальную потребность в кофейне с широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством обслуживания и сравнительно невысокими ценами.
Значительных сезонных колебаний спроса не предполагается, так как в рабочие дни основными потребителями будут люди, работающие в близлежащих организациях и студенты, а в вечернее время и выходные дни – все желающие насладиться ароматным кофе или провести время в приятной обстановке. К тому же, исходя из особенностей климатической зоны Урала, а именно относительно невысокие температуры, большого количества осадков и т.д., у потребителей будет возможность встретиться с друзьями, коллегами или просто знакомыми в приятной теплой и уютной обстановке.
Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода (согласно статистических данных средняя заработная плата по городу составляет 20 – 25 тыс. рублей).
В силу того, что предприятий общественного питания не только в данном районе, но и в городе нет и ниша, на которую будет ориентирована кофейня, практически свободна, серьезной конкурентной борьбы не предполагается.

2.4 Основные направления деятельности кофейни

Кофейня оказывает услуги по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. Деятельность кофейни включает в себя три взаимосвязанных направления: изготовление, реализацию и организацию потребления непосредственно на месте кулинарной продукции, продажу холодных и горячих напитков, реализацию для потребления на месте горячих и холодных блюд, а также реализуются некоторые штучные товары (сигареты, зажигалки, шоколад). Своего рода особенностью здесь является широкий ассортимент карамельной и кофейной продукции.

2.5 Описание товаров и услуг

В первую очередь «Карамелька» занимается изготовлением и реализацией различных блюд и напитков, подробный перечень которых представлен в меню (Приложение А).
Стоит отметить, что особенностями, присущими именно кофейне «Карамелька», является в первую очередь широкий выбор карамели, а также фирменных блюд кофейни, основным ингредиентом которых является карамель.
Кроме того, интерьер зала кофейни оформлен в теплых тонах, что создает приятную атмосферу и способствует привлечению посетителей.
Таким образом, кофейня, предлагающая широкий выбор сортов кофе, чая и других напитков, а также множество ароматных десертов. В качестве особенности посетителям будет предложен широкий ассортимент различных видов карамели, что будет являться неоспоримым преимуществом «Карамельки» перед конкурентами.

2.6 Производственные и организационные затраты на проект

К организационным затратам в первую очередь относится стоимость разработки всех необходимых проектов (без учета дизайн-проекта), получение необходимых лицензий, оформление требуемых договоров с медицинскими и муниципальными учреждениями, а также создание юридического лица. Также к ним относятся разработка дизайн-проекта. Все эти выплаты являются единовременными и осуществляются в первом квартале 2012 года, в котором будет происходить подготовка кофейни к работе.
В производственных же затратах присутствуют как единовременные выплаты, к которым относятся затраты, связанные с ремонтом и переоборудованием помещения, с разработкой и воплощением дизайн-проекта, с закупкой требуемой мебели и оборудования для зала и кухни кофейни, а также с закупкой текстиля и посуды; так и выплаты, осуществляемые ежемесячно: выплаты по кредиту, бытовые и прочие услуги, а также закупка части месячной нормы продуктов, необходимых для работы кофейни (таблица 2.6.1).

Таблица 2.6.1 - Производственные и организационные затраты за 3 месяца реализации проекта

Вид затрат	Статья затрат	Сумма единовременных затрат	Сумма затрат I кв.
Организационные затраты	Затраты на оформление необходимых документов	98 000
	Разработка дизайн-проекта	105 000
	Итого	203 000
Производственные затраты	Кухонное и барное оборудование	802 500
	Мебель для обеденного зала	408 500
	Оборудование для обеденного зала	278 100
	Компьютерное оборудование для офиса	80 900

Окончание таблицы 2.6.1

Так же необходимо учитывать, что в течение первых трех месяцев никакой деятельности у организации вестись не будет, кредитные выплаты будут отсрочены по соглашению с банком и начнутся со 2ого квартала, которые будут выплачиваться за счет выручки. Более подробную классификацию затрат, а также их содержание можно найти в плане производства. Там же отражена информация о поставщиках, ценах и сроках выполнения.

Выбранная структура обеспечит:

быструю реакцию на прямые приказания;
распределение ответственности между уровнями;
высокую степень "прозрачности" деятельности всех структурных единиц.

5.2 Должностные обязанности сотрудников кофейни

Должностные обязанности генерального директора:

организовывать работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, производственных единиц, направляет их деятельность на развитие и совершенствование производства с учетом социальных и рыночных приоритетов;
повышать эффективность работы организации, рост объемов сбыта продукции и увеличение прибыли, качества и конкурентоспособности продукции;
обеспечивать выполнение организацией всех обязательств перед федеральным, региональным и местным бюджетами, государственными внебюджетными социальными фондами, поставщиками, заказчиками и кредиторами, включая учреждения банка, а также хозяйственных и трудовых договоров;
принимать меры по обеспечению предприятия квалифицированными кадрами, рациональному использованию и развитию их профессиональных знаний и опыта;
обеспечивать правильное сочетание экономических и административных методов руководства, единоначалия и коллегиальности в обслуживании и решении вопросов;
решать вопросы, касающиеся финансово-экономической и хозяйственной деятельности организации;
обеспечивать соблюдение законности в деятельности организации;
обеспечивать инвестиционную привлекательность организации в целях поддержания и расширения масштабов предпринимательской деятельности;
строгое соблюдение правил ведения документооборота.

Должностные обязанности главного бухгалтера:

формирует учетную политику исходя из специфики условий хозяйствования, структуры, размеров, отраслевой принадлежности и других особенностей деятельности организации;
руководит формированием информационной системы бухгалтерского учета и отчетности в соответствии с требованиями бухгалтерского и налогового, обеспечивает предоставление информации внутренним и внешним пользователям;
организует работу по ведению регистров бухгалтерского учета, исполнению смет расходов, учету имущества, обязательств и прочее;
обеспечивает своевременное и точное отражение на счетах бухгалтерского учета хозяйственных операций, движения активов, формирования доходов и расходов, выполнения обязательств;
обеспечивает контроль над соблюдением порядка оформления первичных учетных документов;
организует информационное обеспечение управленческого учета, учет затрат на производство, составление калькуляции себестоимости продукции (работ, услуг), учет по центрам ответственности и сегментам деятельности; работа по подготовке и утверждению рабочего плана счетов бухгалтерского учета; по подготовке и утверждению форм первичных учетных документов, применяемых для оформления хозяйственных операций, форм внутренней бухгалтерской отчетности в соответствии с требованиями Госкомстата России;
по обеспечению порядка проведения инвентаризации и оценки имущества и обязательств, документальному подтверждению их наличия, состояния и оценки;
по организации системы внутреннего контроля за правильностью оформления хозяйственных операций, соблюдением порядка документооборота, технологии обработки учетной информации и ее защиты от несанкционированного доступа;
обеспечивает своевременное перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в кредитные организации, средств на финансирование капитальных вложений, погашение задолженностей по ссудам;
обеспечивает контроль над расходованием средств фонда оплаты труда, организацией и правильностью расчетов по оплате труда работников;
обеспечивает соблюдение финансовой и кассовой дисциплины.

Должностные обязанности администратора:

обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей кофейни, созданию для них комфортных условий;
консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг;
осуществляет контроль над чистотой, порядком и рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.;
осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями;
рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;
принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов;
информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации;
выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Должностные обязанности шеф-повара:

осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения ООО «Карамелька»;
направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;
проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции;
составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;
обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню;
осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;
осуществляет расстановку поваров и других работников производства;
составляет график выхода поваров на работу;
проводит бракераж готовой пищи;
организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда;
контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств;
проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам;
контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;
проводит работу по повышению квалификации работников.

Должностные обязанности менеджера по снабжению:

обеспечивает наличие товара по своим товарным группам в оптимальном количестве и ассортименте;
осуществляет техническую и информационную поддержку других отделов.
составляет заказы поставщикам;
отслеживает выполнение заказа;
определяет виды товара, которые необходимо внести в ассортимент или вывести из ассортимента ввиду бесперспективности;
определяет минимальный складской остаток товаров и обеспечивает наличие необходимого количества товара на складе компании;
обеспечивает постоянное наличие товаров повышенного спроса, регулярно производит мониторинг наличия и продаж по товарам повышенного спроса с целью недопущения появления их дефицита;
изучает новые предложения от поставщиков путем изучения новых редакций их каталогов, дополнений к каталогам, посещения интернет-сайтов поставщиков;
обобщает и доводит полученную информацию до руководства.

Должностные обязанности официанта:

сервировать столы в соответствии с установленными стандартами;
контролировать чистоту, состояние и комплектность приборов, посуды и скатертей салфеток на закрепленных за официантом столах;
изучать меню, знать основные и сезонные блюда и напитки, предлагаемые гостям;
консультировать гостей кофейни об особенностях блюд и напитков. Оказывать помощь при составлении заказа;
принимать заказы от клиентов кофейни;
подавать блюда и напитки согласно установленным правилам обслуживания;
принимать меры, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;
создавать в заведение атмосферу гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);
предоставлять счета гостям, получать платы по счетам.

Должностные обязанности бармена – кассира:

обеспечить подготовку рабочего места к приему посетителей и выставить барную продукцию на соответствующие полки;
уметь пользоваться любым оборудованием бара, и следить за его сохранностью;
следить за чистотой барной стойки, пепельниц, посуды, рабочего места, столиков для посетителей и мест хранения напитков и продуктов;
быть предельно вежливым в общении с посетителями и коллегами;
знать кассовую программу, своевременно осуществлять операции по кассе, выдавать заказ только с пробитием чека;
правильно и в срок проводить инвентаризацию, вовремя оформлять документы, связанные с ведением кассовых операций;
знать меню бара и цены на продукцию, ориентироваться в предлагаемой барной продукции, знать составные части напитков.

Должностные обязанности охранника:

несет службу по охране объектов и материальных ценностей;
осуществляет контроль за работой установленных на предприятии приборов охранной и охранно-пожарной сигнализации, сообщает об их срабатывании;
выясняет причины срабатывания сигнализации и принимает меры к задержанию нарушителей или ликвидации пожара;
осуществляет задержание лиц, пытающихся незаконно вынести материальные ценности из кофейни;
совершать действия по предупреждению и пресечению правонарушений.

Должностные обязанности уборщицы:

осуществлять уборку служебных помещений, коридоров, лестниц, санузлов, прилегающей территории;
удалять пыль, подметать и мыть полы, оконные рамы и стекла, дверные блоки, мебель и ковровые изделия;
чистить и дезинфицировать санитарно-техническое оборудование;
следить за наличием моющих средств и приспособлений;
соблюдать правила санитарии и гигиены.

Должностные обязанности помощника повара:

производить обработку и нарезку продуктов.
готовить простые блюда;
подготавливать к работе оборудование и содержать в чистоте и порядке рабочее место и технологическое оборудование;
отпускать готовую продукцию с раздачи и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Должностные обязанности мойщика посуды:

предварительная очистка посуды от остатков пищи;
заливать и сливать моющие растворы, а также загружать и выгружать в процессе мойки посуду и другие предметы
сушить посуду, приборы, подносы и др;
сбор пищевых отходов;
подготовка рабочего места, оборудования и вспомогательного инвентаря к процессу мойки;
мыть и дезинфицировать машины и оборудование.

5.3 Расчет фонда оплаты труда

Таблица 5.3.1 – Персонал кофейни, численность, заработная плата.

№	Должность работника	Количество сотрудников	Заработная плата в месяц на одного сотрудника (руб.)	Заработная плата с учетом количества сотрудников (руб.)
1	Генеральный директор
2	Главный бухгалтер
3	Менеджер по закупкам
4	Администратор
5	Официант
6	Бармен-кассир
7	Шеф-повар
8	Помощник повара

Окончание таблицы 5.3.1

9	Мойщик посуды
10	Уборщица
11	Охранник
Фонд на оплату больничных листов, отпусков, травм
Итого
Страховые выплаты в месяц (34% ФОТ) руб.
НДФЛ в месяц (13% ФОТ) руб.

На основе полученных данных рассчитаем годовой фонд оплаты труда и страховых отчислений (табл.)

Таблица 5.3.2 – Годовые и месячные затраты по оплате труда и страховым выплатам

Из предложенные таблиц видно, что среднесписочная численность персона, обеспечивающая нормальное функционирование предприятия, равна 19. Ежемесячные выплаты на данную графу расходов равны 387 260 рублей, годовые затраты составляют 4 647 120 рублей. В последующем возможны определенные изменения в численности персонала, это будет связанно объемом выполняемых работ, т.е. загруженностью или наоборот отсутствием таковой, определенных работников. Также существует возможность совмещения должности, например официанта и уборщика, что повлечет снижение издержек связанных с выплатой заработной платы.

6 ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

6.1 Затраты, связанные с оформлением необходимых документов

Для создания организации в сфере общественного питания необходимо получить многоженство разрешающей документации, а также оформить неимоверное количество документов. Период оформления и получения лицензий может затянуться на продолжительный срок, в нашем случаи мы рассчитываем на решение данного вопроса в течение 6 месяцев.
Документация связанная непосредственно с помещением:

техническое заключение о состоянии несущих конструкций здания - документ, который выполняется на основании технического обследования помещения и является основой для выпуска Проекта перепланировки. Этот документ подтверждает принципиальную возможность задуманного переустройства;
дизайн-проект (концепт-проект), основная составляющая общего проекта кофейни “Карамелька”. Важную часть работы над дизайном составляет выбор стиля интерьера, в котором он будет выполнен, поэтому выбор компании, оказывающий данный вид услуг, очень важен для нас;
Проект переустройства и реконструкции помещения:

проект переустройства помещения (содержит в себе планировку помещения, конструктивные особенности стен, потолков, пола);

проект реконструкции фасада (необходим для внесения изменений в облик здания);
проект вентиляции, кондиционирования помещения;
проект установки отопления, водоснабжения и водоотведения;
проект электроснабжения.

Для осуществления своей деятельности организация должна соответствовать требованиям предъявляемые к предприятиям общественного питания.
Перечислим основополагающие нормативно-правовые акты, приказы, санитарные нормы РФ в сфере общественного питании.

Закон РФ "О защите прав потребителя" № 2300-1 от 07 февраля 1992 г.
Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" № 1036 от 15 августа 1997 г.
Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ от 2 января 2000 г.
Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности" № 99-ФЗ от 4 мая 2011г.
Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г.
Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г.
Приказ Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст "Об утверждении национального стандарта"
Приказ Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст "Об утверждении национального стандарта"
Приказ Росстандарта от 30.11.2010 N 576-ст "Об утверждении национального стандарта"

Для реализации намеченных планов, необходимо получить соответствующие лицензии, необходимо заключить договора на оказание услуг с коммунальными структурами и иными службами, которые будут обеспечивать работу данной организации.

Список необходимых к получению документов:

договор аренды помещения;
разрешение на перепланировку;
санитарно-эпидемиологическое заключение;
санитарный паспорт объекта;
лицензии на продажу алкогольной продукции, табачных изделий, на право производства и реализации продуктов питания в сфере общественного питания;
договора с коммунальными организациями (водоснабжение и водоотведение, электроснабжение, газоснабжение, отопления, вывоз ТБО), а также договор с ЧОП;
договор на оказание услуг связанных с пожарной сигнализацией.

Для упрощения получения необходимых разрешений, будет заключен договор с юридической компанией “ Консенсус”, которая возьмет на себя оформление документов, получения разрешений и лицензий. Данная услуга обойдется нашему предприятию в 98 000 рублей.
При создании дизайна кофейни особенно важным является образ потенциального посетителя, мы должны учитывать все его притязания, требования к определенному уровню комфорта, дизайн кофейни должен зависеть от его специфики, поэтому дизайн-проект будет осуществлять “Zone Design”, компания успела зарекомендовать себя на рынке дизайнерских услуг города Челябинска, оцененная стоимость составляет 105 000 рублей. И так, общая стоимость затраты, связанные с оформлением необходимых документов на данный момент составляет 203 000 рублей.

6.2 Затраты на ремонт и аренду помещения

Помещение общей площадью 188 кв. метров располагается на первом этаже 9-ти этажного дома, будет взято в аренду у физического лица учредителя данной кофейни, что позволить уменьшить издержки связанные с выплатой арендной платы помещения, также отсутствуют затраты связанные с переводом имущества в нежилое, потому она таковым уже является.

Таблица 6.2.1 – Необходимая площадь помещений.

Как видно из приведенной таблицы наибольшую площадь занимает обеденный зал, что не удивительно, зал рассчитан на 60 посадочных мест. Кухня соответственно занимает 45 кв. м., на которой планируется приготовление кондитерских изделий, блюд, десертов. Подсобные помещения это помещения необходимые для осуществления деятельности, такие как гардеробная персонала, с/у для персонала, помещение для хранения инвентаря и прочие. Склад необходим для хранения полуфабрикатов, также на его территории осуществляется камера для хранения замороженного сырья. В офисе располагается бухгалтер, специалист по закупу товара, менеджер по персоналу.
Стоимость аренды 1 кв. м. равна 50 рублей в месяц. Соответственно месячная арендная плата составит 9 400 рублей, годовая 112 800 рублей.
Затраты связанные с ремонтом помещения, его отделкой, наружным оформлением, а также реализация разработанного ранее дизайн-проекта (концепт-проекта), указанны в таблице 6.2.2.

Таблица 6.2.2 - Расходы на ремонт помещения и осуществление дизайн проекта

Окончание таблицы 6.2.2

Как представлено в таблице 6.2.2 разработка дизайн проекта является самой дорогой частью затрат на ремонт помещения, также установка стеклянных витрин вносит весомою лепту в общую стоимость работ, данные витрина необходима для привлечения внимания со стороны потенциальных клиентов.
Кофейня - это многофункциональное заведение. Здесь можно устроить и бизнес-встречу, и романтический вечер с любимым или заскочить в середине дня за чашечкой эспрессо. Но всё это не подразумевает засиживания до утра, и именно поэтому в кофейне необходимо создать приятную, комфортную, эстетически привлекательную атмосферу, чтобы минуты пребывания в ней зарядили гостя позитивом и энергией на весь оставшийся день, вызвав желание зайти к вам ещё. С такой задачей может справиться только “Zone Design” мы ей полностью доверяем. Компания нам посоветовала сэкономить на дорогих строительных и отделочных материалах, грамотно используя более дешёвые. Можно сделать красивый декор с помощью подручных средств, применив смекалку и художественные навыки. Главное - создать нужную атмосферу релакса, а дорогими или дешёвыми материалами - не имеет значения. Даже самый дорогой материал можно подать так невыгодно, что он будет смотреться дешевле дешёвого, и наоборот.
Мы обратились к довольно молодой строительной компании «Арти-фекс» - строительная генподрядная организация, Отличительной чертой компании «Арти-фекс» является не только строительство объектов "под ключ" - от составления проектно-сметной документации и получения разрешения на строительство до сдачи объекта в эксплуатацию, но и последующее их гарантийное обслуживание. В ходе выполнения всех стадий строительства объекта специалисты ООО «Арти-фекс» осуществляют постоянный контроль над качеством и соблюдением всех технологических норм. Компания «Арти-фекс» ведет свою деятельность на строительном рынке с 2010 г., но, не смотря на это, они успели построить и ввести в эксплуатацию несколько объектов общественно питания, поэтому качество выполняемых работ нам уже знакомо.

6.3 Затраты связанные с закупкой оборудования и мебели для помещений

Стоимость оформления зала, согласно составленной заранее смете, была разработана на этапе дизайн-проекта, перечень оборудования представлен в таблице 6.3.1.

Таблица 6.3.1 – Оборудование и мебель для обеденного зала.

Наименование	Поставщик	Количество, шт.	Цена за единицу, руб.	Общая цена, руб.
Стойка reception	ООО “Омега”	1	57 000	57 000
Стул	ООО “Софа”	50	2 500	125 000
Стол (на 4 персоны)		10	7 000	70 000
Стол (на 2 персоны)		5	5 200	26 000
Барная стойка		1	50 000	50 000
Барный стул		5	4 300	21 500
Диван		2	25 000	50 000
Вешалки (гардероб)	ООО “Инара”	60	150	9 000
Люстра	ООО “Галеон-Трейд”	15	5 000	75 000
Телевизор ЖК	ООО “РБТ”	1	32 200	32 200
Кассовый аппарат		1	12 800	12 800
Спутниковая антенна		1	7 500	7 500
Музыкальная установка		1	95 000	95 000

Окончание таблицы 6.3.1

Кофемашина	ООО "Юниверфуд"	1	95 200	95 200
Инструменты бариста (комплект)		1	2 850	2 850
Соковыжималка		1	58 500	58 500
Барный блендер		1	55 000	55 000
Туалетная кабина (комплект)	ООО “Сантехкомплект-Челябинск”	4	12 700	50 800
Зеркала		8	700	4 800
Итого		898 150

Кофейня рассчитана на 60 человек, есть возможность обслуживания, как пары клиентов, так и большую компанию. Диваны необходим для зоны повышенного комфорта, в которой будут располагаться состоятельные клиенты, ценящие уют, тишину и комфорт. Также будет закуплен ЖК-телевизор, который будет располагаться в баре, при желании клиента на нем будут транслироваться спортивные матчи, аналитика и прочие в зависимости от пожелания клиента, для этого также будет установлено спутниковое телевидение “Триколор ТВ”. Необходимое оборудование для баристы, будет закуплено у Свердловской компании, на челябинском рынке отсутствует данного качества техника, это было первостепенной причиной закупки оборудования за пределами Челябинской области. Доставка и установка всего закупленного оборудования и мебели уже входит в стоимость. Необходимое оборудование для офисного помещения, представлено в таблице 6.3.2

Кофейню «Crem Caffe» планируется открыть в центре города Одессы, на Ришельевской 9.

Рентабельность кофейни, в котором наценка выше, чем в столовых, кафе и даже в ряде ресторанов, возможна только при расположении его в людном месте. К лучшим вариантам можно отнести:

Расположение в деловом квартале;

Пересечения оживленных улиц;

Возле станций метро;

У рынков, вокзалов, торговых центров, вузов.

Мы так и сделали, наша кофейня будет расположена на пересечении улиц Ришельевской и Греческой прямо в центре, а никто не будет спорить, что центр города -- наиболее выгодное место для подобного рода заведений. Огромное количество народа, который там работает, бежит на деловые встречи, просто гуляет, может обеспечить безбедное существование не одной кофейне. ресторанный хозяйство кофейня рентабельность

Арендовать помещение будем на 2ом этаже жилого дома, где помимо нас будет еще 2 административных помещения: Desigual (магазин женской и мужской одежды), и Mango (магазин женской одежды).Общая площадь будет составлять 90 кв.м. Общая вместимость будет составлять от 20 до 35 посадочных мест. Поскольку питие кофе предполагает тишину и уединение, лучше планировать столики на 2-3 человека. Часто люди хотят побыть в одиночестве или же приходят вдвоем, чтобы обсудить за чашечкой кофе свои дела. Крайне редко в кофейню заглядывает компания из 4-5 человек.

Чтобы гости не задохнулись в клубах дыма от так хорошо гармонирующих с кофе сигар, специалисты настоятельно рекомендуют обратить особое внимание на систему вентиляции. Хотя теория гласит, что кофе и табачный дым не сочетаются в принципе, но многие из нас начинают утро именно с чашечки кофе и сигареты, и волей-неволей нам приходится считаться с уже устоявшимися традициями.

Интерьерный ремонт - очень важная часть подготовки помещения. Дизайн должен соответствовать концепции кофейни. Мы решили совершить попытку посредством дизайна поместить посетителей кафе в мешок с кофейными зернами. Для этого мы пригласили дизайнера и вместе с ним обсудили нашу планировку. О том, что вы в мешке с кофейными зернами вам напоминают колонны, декорированные мешковиной и обивка стульев, светильники и столешницы в виде кофейных зерен. Оригинальным приемом в интерьере стали скульптурные изгибы стен, сформированные множеством слоев фанеры. Каждый элемент сложной наборной конструкции разрабатывался отдельно для того, чтобы в итоге интерьер приобрел особое, ни с чем не сравнимое звучание. При входе будет стоять огромная арка с различными сортами кофе. Мы знаем что главнейшими видами кофе являются Арабика и Робуста, которые в свою очередь делятся на большое количество сортов, отличающихся между собой своими вкусо-ароматическими характеристиками и соответственно ценой. Собственно на нашем стенде будет представлено около 17 сортов кофе.(из них также в наличии Zimbabwe AA Salimba, Zambia AA Lupili, Sulawesi Toraja, Кolambia, Santos и др...)

Оборудование. Сегодня на рынке Украины представлено оборудование для кофеен только иностранного производства.

В качестве профессионального оборудования для кофейни будут использоваться итальянские машины, качество и цена которых удачно сочетаются. Фирмы, занимающиеся поставкой кофе, обычно продают и оборудование. Они же предлагают и сервисное обслуживание. Первоначально для кофейни нужно не так уж и много: кфеварка, кофемолки и герметичные емкости для хранения кофе. Лучше использовать отдельную кофемолку для каждого сорта кофе. Заведение будет работать на очищенной, с помощью стационарных фильтров, воде, где вода проходит несколько этапов очистки, прежде чем попадает в кофеварку. Помимо оборудования для приготовления кофе потребуется многое другое: барная стойка, холодильное оборудование для хранения напитков и кондитерских изделий, столы и стулья.

При выборе и покупке оборудования следует придерживаться одного правила: все машины должны быть профессиональными. Конечно, цена профессиональной кофеварки во много раз превышает цену бытовой, но и срок эксплуатации такой машины несоизмеримо больше. Поэтому экономить на оборудовании не стоит.

Профессиональная кофеварка стоит $5-6 тыс. Успокаивает то, что на небольшое заведение, рассчитанное на 20-30 посадочных мест, будет достаточно одной трехпостовой кофеварки.

Кофемолок в идеале должно быть несколько, в зависимости от количества предлагаемых сортов кофе. Практики утверждают, что это продукт, требующий определенной чистоты. Посуда будет исключительно Bauscher (Германия) или Churchill (Англия). Поскольку именно эта профессиональная кофейная посуда, не оставит ценителей равнодушными.

Динамичное развитие Московского рынка кофеен заметно даже стороннему наблюдателю: кофейни вырастают буквально повсюду. Если еще три года назад таких заведений в городе было не больше сорока, то сейчас их, по данным ассоциации "Росчайкофе", уже больше сотни (а есть еще кондитерские, которые себя кофейнями не называют, но работают в очень похожем формате). Основа успеха кофеен - отнюдь не в разнообразии предлагаемого кофе. Они удовлетворили спрос активной части горожан - в основном многочисленной молодежи 1980-х годов рождения - на демократичный, но с элементами буржуазности досуг, соответствующий западным стандартам. Московские кофейни продают не только и не столько кофе, сколько особую атмосферу, в которой нуждается современная молодежь.

Характеристика отрасли и вида деятельности.

По результатам исследования потребительских предпочтений кофеен маркетингового агентства Step by step, около 30% опрошенных (посещающих кофейни) бывают в кофейнях несколько раз в месяц, 29% – почти каждый день, 20% – раз в неделю. Число тех, кто впервые зашел в кофейню, совсем невелико, около 3%. Это может означать, что круг любителей провести свое время в кофейне практически сложился. 39% респондентов посещают кофейни в любое/разное время, 26% – вечером, 16% опрошенных – во время обеда. Утро же, как отдельный вариант ответа, оказалось на самом последнем месте (4%). Складывается впечатление, что для большинства жителей города кофейни не стали тем местом, куда можно забежать перед началом рабочего дня, чтобы выпить кофе. Они по-прежнему остаются неким элементом досуга. Кофе всегда ценили за ту бодрость и свежесть, которую приносит чашка этого божественного напитка. На мусульманском Востоке, где запрещено употребление спиртных напитков, кофе является обязательной составляющей любого праздничного стола. В России, несмотря на свободное употребление вина и более крепких напитков, кофе так же очень популярен. Сегодня рынок кофе в России можно считать еще не сформированным, про что говорят постоянные смены структуры и участников данного рынка. 2002 год был отмечен следующими факторами:

сокращение ассортимента продукции на рынке (операторы оставили в предложениях только наиболее популярные марки кофе);

уменьшение объемов продаж, что было связано с финансовым кризисом;

рост цен;

увеличение доли рынка отечественных производителей и дешевых фальсификатов.

Данные тенденции были связаны с увеличением мировых цен на кофе, финансовым кризисом в России, а также с налоговой и таможенной политикой.

Как мы видим, рост рынка кофе, несмотря на активность его участников, был задержан низкой покупательной способностью населения, кризисными явлениями на финансовом рынке и рядом "технических трудностей", связанных с ведением кофейного бизнеса. Согласно большинству экспертных оценок, общий размер рынка кофе за последний год увеличился в среднем на 11 – 15%.

Главное для кофейни - расположение Кофейня относится к розничной торговле. А у последней есть три золотых правила; место, место и еще раз место. Лучше всего, если кофейня находится в людном районе. Хорошо бы иметь большие стеклянные витрины, чтобы прохожие видели сидящих за столиками; это вызывает ассоциативное желание тоже зайти передохнуть, выпить чашечку кофе. Успешным может оказаться размещение вашего заведения вблизи деловых центров или скопления офисных зданий. Многие бизнесмены часто предпочитают обсуждать свои вопросы в неформальной обстановке и назначать встречу с партнерами в кофейне. Наш потребитель - это также средний класс, молодые люди, хотя мы рассматриваем абсолютно всех как просто клиентов. Но при ориентации на молодежь желательно найти помещение неподалеку от какого-либо учебного заведения. Не увлекайтесь дополнительными и сопутствующими товарами Конечно, у любого предпринимателя "аппетит приходит во время еды". Логика проста - чем разнообразнее услуги, тем выше прибыли. И хозяин кофейни начинает расширять ассортимент, предлагать сначала бутерброды или сэндвичи, дальше - больше. В меню включаются салаты... и пошло-поехало. Помните, что все-таки основное, зачем приходят к вам, - выпить чашку кофе. Когда клиент хочет перекусить, он отправляется в ресторан или в кафе. Поэтому все остальное должно идти у вас как приложение к этой чашке. Если вместе с кофе подается еще и суп, это уже не кофейня. Максимум, что можно предложить посетителям, - набор каких-нибудь сладостей или булочек. Вначале булочки лучше покупать на стороне. Необходимо всегда просчитать, что прибыльней: для выпечки нужно построить свой цех, купить дополнительное оборудование и т.д. Правда, многие считают, что дешевле все делать самому, но, по-моему, это не так, по крайней мере на первом этапе. Для качественного продукта требуется слишком много составляющих: соответствующие продукты, персонал. Вообще, производство чего-либо - это великая головная боль. Ведь понадобится квалифицированный повар. У вас нет отлаженного механизированного процесса, как даже на маленькой кондитерской фабрике, сплошная ручная работа. Кроме того, кулинария - это настоящая химия, но многие над этим не задумываются. При готовке идут специфические процессы: так, в воздухе что-то изменилось, и не подошло тесто, один рецепт сегодня удался, завтра - не получится... А бизнес ждать не может. Поэтому проще покупать. У нас не до такой степени все развито, как, например, в Париже, там огромное количество пекарен и давно сформировалась целая традиция. Здесь этого пока нет. Набирайте людей, которые были бы взаимозаменяемы Обычно и чаще всего к нам приходят, что называется, "с улицы". Ни к каким специальным агентствам мы не обращаемся. В кофейнях должны работать, по-моему, в первую очередь, обаятельные люди. Для меня не имеют значения их возраст и социальное положение. Дело не в годах, а в самом человеке. У нас до сих пор работает один из первых наших сотрудников. Каких-то особых привилегий мы не предлагаем. Если человек хочет уйти, его не удержишь никакой зарплатой. Вообще, в связи с открытием огромного количества кофеен, ресторанов и магазинов, с бумом на розничном и потребительском рынке в Москве образовался явный недостаток нормального, квалифицированного персонала. Обслуга, разумеется, - личное дело каждого предпринимателя, но мое правило: минимум сотрудников. Они должны быть взаимозаменяемыми. Это дает возможность щедрее платить им, больше от них получать, уменьшать простои и так далее. Дело придет в упадок, если не будет личного контроля Если вы беретесь за дело, в котором мало что понимаете, - это не страшно. Всегда можно разобраться и научиться всему, было бы желание. Но кофейный бизнес - как, впрочем, и любой другой - не пойдет успешно, если хозяин, предприниматель или руководитель не интересуется процессом и не отслеживает его постоянно. Нельзя построить бизнес-схему, запустить дело и забыть о нем или переключиться на другое. Процветающие кофейня или ресторан рано или поздно придут в упадок, если не будет вашего личного контроля, ведь мы работаем с потребителем. Конечно, к ресторану это относится в большей степени, чем к кофейне, там множество всяческих нюансов. Не забывайте о бизнесе, даже если в какой-то момент почувствуете, что дела идут прекрасно, и вам покажется: волноваться о завтрашнем дне не нужно. Нужно! Естественно, когда появляется второе, третье заведение, контролировать становится все сложнее и сложнее. Создайте четкую систему, определите руководителей подразделений, которые будут подотчетны лично вам. Хотя нет единой универсальной схемы для всех, каждый сам вырабатывает ее для себя. И если кофеен несколько, старайтесь в течение дня если не визитом, то хотя бы звонком проконтролировать происходящее в них и быть в курсе всех дел. Пробуйте и выбирайте кофе сами Хороший ресторатор участвует в отборе вин для своего ресторана, плохой поручает все своему сомелье и не вникает в процесс. Это в полной мере касается и кофейни. Что же до ассортимента, то везде предлагается стандартный набор: каппучино, эспрессо. У нас есть свой напиток, "Raf-Coffee". Один наш клиент, Рафаэль, все время просил приготовить ему кофе по-особому, и в результате родился собственный рецепт приготовления. Вообще, это живой, творческий процесс, в нем может принимать участие каждый из сотрудников, что-то придумывать, что-то копировать. А закупка кофе сейчас не проблема. Фактически этот продукт является вторым в мире по денежному обороту после нефти. По массе потребления это напиток номер один. Поэтому купить кофе можно у кого угодно и какой угодно. Оформление - вторично Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Единого рецепта тут давать нельзя. Приветствуются абсолютно разные стили. Все зависит от ваших возможностей. Но не думайте, что если вы покупаете стул, к примеру, не за 30, а за 300 долларов, это будет влиять на прибыль и успех вашего предприятия. Оформление все-таки дело вторичное. Не забывайте: главное - кофе! Дорого не всегда хорошо, так же как и дешево. Все должно быть подчиненно вашей идее, тому, какой вы видите свою кофейню. Кофейня - такое дело, где много техники не надо Нельзя однозначно сказать, затратный это бизнес или не очень. Конечно, необходимы первичные вложения - на технику, зарплату, аренду помещения и т.д. С другой стороны, кофейни считаются в мире бизнесом сложным, как ни парадоксально это звучит, - из-за того, что очень низкая цена входа в рынок, то есть каждый может стать вашим конкурентом. Грубо говоря, любой, кто приобрел кофеварку, неважно, какого типа, все равно, какого качества, купил одноразовые стаканчики и поставил палатку, - считайте, открыл свою кофейню. Кстати, первые кофейни так и начинались. Люди прямо на улице жарили кофе. R чугунах, тут же мололи его, варили и разливали черпаком. В принципе, чтобы открыть нормальную кофейню, нужны действительно не очень большие вложения. Максимум на 10 тысяч долларов вам понадобится оборудование: кофеварки, кофемолки, холодильная витрина и прочее. Организуйте кофейни только в родном городе Да, регионы - действительно перспективный рынок. И есть люди, которые работают на нем с определенным успехом. У нас желания выходить в регионы пока нет. Результат измеряется объемом городка или города. Надо знать его изнутри, чтобы организовать кофейни. Затраты на ремонт или оборудование почти те же, что и в Москве. Аренда будет, конечно, дешевле, но и доходы окажутся гораздо скромнее. Управлять этим бизнесом за сотню или даже за 50 километров от Москвы или организовывать его в районах столицы намного тяжелее и сложнее, чем в пределах Садового кольца. Сейчас у нас четыре заведения: на Покровке, Кузнецком мосту, Тверской, Пятницкой, в ближайшее время открываемся на Сретенке. Не ждите быстрой прибыли! Думаю, бурное развитие кофеен, которое мы сейчас наблюдаем, произошло по двум причинам: во-первых, в них появилась потребность; во-вторых, постаралась пресса, которая очень активно начала писать сущую нелепицу про этот бизнес, в частности, какое сверхприбыльное это дело. Между тем он, как и любой, таит в себе определенные сложности. Согласитесь, будь какой-нибудь бизнес однозначно прибыльным, туда ринулись бы все и тотчас стали миллионерами. В печати кофейный бизнес подавался именно таким: проигрыша здесь быть не может. Если кое-кто листал деловой журнал, а в нем печаталась статья про кофейный бизнес, у него складывалось ощущение, что стоит только открыть кофейню и сразу появится куча денег. Но цифры, которые приводились в СМИ, никак не складываются. Давайте посчитаем. Например, преподносилось, что себестоимость чашки кофе - 5 рублей, а кофейня продает ее за 50, реальная прибыль, дескать, - 45 рублей. Но даже если предлагаешь эту чашку за 50 рублей, что, конечно, не везде, не в любой части города возможно, при всей выгоде отдаешь значительно больше, по крайней мере на первом этапе. Арендные ставки по Москве, к примеру, около 1000 долларов за квадратный метр в год. Поделите эту тысячу на полтора доллара, за которые мы продаем кофе, и получается: надо продать около 700 чашек, чтобы расплатиться за каждый метр. Учитывая, что в году 350 дней, примерно две чашки в день на квадратный метр площади мы просто отдаем за аренду. И это не считая зарплаты, закупки продуктов, оборудования и других трат. При такой математике быстрых доходов ждать не приходится. Прибыли, может, и будут, но минимум через полгода работы. Должно пройти время, чтобы кофейня начала себя окупать. Так что наберитесь терпения! источник

Равнение на европеизированную молодежь Потребность в "местах для разговоров" стала очень заметной после кризиса 1998 года. Именно эту потребность удовлетворили кофейни. Успех новых заведений основан не столько на продаже эспрессо, сколько на предложении атмосферы, интересной "продвинутой", европеизированной молодежи. Окна от пола до потолка, тихая музыка, демократичный стиль, близко расположенные столики - коммуникативная среда, которую до кофеен на рынке досуга никто не предлагал. Кофейни заполнили пустующую нишу между неопрятными забегаловками с их сомнительной публикой, которой молодежь чуралась, и дорогими ресторанами, ориентированными на состоятельных посетителей, до которых молодые люди не "дотягивали". Как говорит генеральный директор сети кофеен "Идеальная чашка" Анна Матвеева, концепция ее заведений - быть "местом для молодых и стремительных, местом для общения". Эта "стремительная" молодежь и "сделала" рынок, фактически вывела в авангард новую городскую культуру. Позже ее поддержали взрослые представители городского среднего класса. Для молодежной аудитории кофе перестал быть утилитарным утренним стимулятором, превратившись в элемент урбанистического времяпрепровождения. В известном смысле предтечами сегодняшних кофеен можно считать легендарные богемные кафетерии с их "маленькими двойными" - "Сайгон", "Малая Садовая", "Академичка", "Лягушатник". Ностальгия по "маленькому двойному", среди прочих факторов, сыграла в нашу пользу, - говорит генеральный директор сети "Рико" Герман Минин. - Итак, традиция - раз. Пропаганда кофе как средства общения (в противоположность крепким спиртным напиткам) - два. Формирование образа нормального европейского городского быта - три. Вот основные слагаемые успеха "кофейного" бизнеса". Кофейня - женское дело Эти слагаемые очевидны сейчас. Но пять лет назад, когда этот рынок только зарождался, никто не знал, чем все закончится. Первой городской кофейней считается "Идеальная чашка", в 1998 году. В закутке, затянутом пыльными шторами, подавали кофе с чесноком, коньяком и лимоном. Хозяйка "Идеальной чашки" Анна Матвеева, которая училась за рубежом и вообще много ездила по миру, привезла "кофейные" идеи частью из США, частью - из Европы. Матвеева рассказывает, что ее вдохновили как американская сеть кофеен быстрого обслуживания Starbucks, так и некоторые европейские кофейни. Вдохновившись, она, благодаря мужу - финансисту Андрею Ловягину, нашла стартовые инвестиции и постепенно сделала "Идеальную чашку" главным брэндом нового рынка. Хозяйка сети кофеен "Марко" Лариса Черепанова раньше была совладелицей Торгового дома "Лаверна". И опять сюжет повторяется до мелочей: поездки по Европе, интерес к западным кофейням, желание самореализации и стремление к "бизнесу с креативом". Для "Марко" был выбран формат, несколько отличный от первых двух случаев: кофейня с элементами фаст-фуда (клиентам предлагаются не только кофе и спиртные напитки, но и салаты). В конце 1990-х годов решает заняться кофейнями Мери Терлова, которая ради нового дела оставляет пост руководителя таможенного терминала "Элит Транс". В сеть кофеен "Барабу-кофе", созданную ею, входят уже четыре заведения. Исключением из этого "женского" ряда стала сеть кофеен "Республика кофе", которую возглавил Алексей Логунов. В отличие от хозяек заведений, упомянутых выше, Логунов имел опыт создания ресторанов. В его активе "Мама Roma", Liverpool, Havana Club. Собственно, сначала фирма "Республика кофе" занималась поставкой в городские кафе и рестораны кофе, специального оборудования и посуды, и только потом у нее появилась своя сеть. Примечательно, что "Республика кофе" весьма похожа по формату на "Идеальную чашку" и считается ее единственным сильным конкурентом в сетевом сегменте. Душа или кошелек? Интересно, что практически для всех основателей рынка кофейный бизнес был поначалу способом удовлетворения в первую очередь собственных интересов и внутренних потребностей. "Творческие люди, побывавшие в Европе, внимательно наблюдавшие за стилем жизни европейского города, ощутили потребность в подобных заведениях у себя на родине. То есть сначала это было, можно сказать, эстетическим направлением. Скорее для души, чем для кошелька. Например, мы, запуская первую кофейню "Рико", думали о создании некого клуба, объединяющего людей, похожих на нас", - говорит Герман Минин. "Поездив по Европе, мы решили, что в нашем родном городе тоже должны быть столики с кофе для разговоров. Идея кафешек в то время витала в воздухе, но спрос не был явным, - рассказывает директор "Марко" Сергей Афанасенков. Следуя своему "внутреннему спросу", их основатели создали бизнес для поколения, к которому сами, как правило, не принадлежали. Примечательно, что относительно неплохие коммерческие результаты деятельности кофеен удивили пионеров этого бизнеса: особых надежд на "кофейный" рынок никто не возлагал. "В России - стране, где культура потребления кофе совсем не развита, появился такой спрос на кофейни! Это парадокс, которого мы не могли ожидать", - говорит Герман Минин. По словам Мери Терловой, она еще в конце 1990-х хотела получить франшизу на развитие сети кофеен у американских лидеров этого бизнеса - сетей Sturbucks и Caribou. Попытка оказалась неудачной - представители западных компаний посчитали, что наш рынок безнадежен. Только сейчас, когда "кофейный бум" стал очевидным, Sturbucks заинтересовался Россией. Рентабельность 700% и ниже Распространено мнение, что тяга обеспеченных людей к созданию кофеен обусловлена в первую очередь чрезвычайно высокой рентабельностью этих заведений и небольшими сроками окупаемости вложений. На первый взгляд, эта версия подтверждается. Основное "блюдо" любой кофейни - кофе эспрессо. Даже большинство напитков и коктейлей, представленных в меню кофеен, готовятся на его основе. Рассчитать рентабельность чашки эспрессо достаточно просто. Сейчас средняя цена хорошего зернового кофе - в среднем 20 долларов за килограмм. Для одной чашки (25 г) необходимо 7-8 г кофе (3,5 рубля). При этом средняя цена одного эспрессо в - 35 рублей, а некоторые заведения берут до 70. Из килограмма кофе получается 140 чашек отличного эспрессо. Итого - в среднем 700% рентабельности. Учтем также, что для кофейни обычно не требуется больших вложений в оборудование: не нужны ни дорогие плиты, ни сложные устройства. Достаточно профессиональной кофемашины (стоимость около 5 тыс. долларов), кофемолки (от 300 до 700 долларов), небольших дополнительных устройств (миксер, блендер, чашки и пр.) и холодильного оборудования. Тем не менее, с учетом всех издержек (арендная плата, зарплата персонала, закупка кондитерских изделий, вложения в интерьер и маркетинговые акции), рентабельность заведения намного ниже рентабельности чашки кофе. Как утверждает директор по маркетингу сети кофеен "Идеальная чашка" Яков Пак, стартовые инвестиции для организации кофейни на 70-80 посадочных мест составляют примерно 100-120 тыс. долларов. Период окупаемости этих вложений достигает полутора-двух лет (при условии успешной работы), а норма рентабельности заведения обычно не превышает 70-80%. Пак говорит о сетевых кофейнях, которые окупаются быстрее, чем несетевые проекты. Несетевую же кофейню в городе можно открыть, вложив 50-60 тыс. долларов. Но чтобы она окупилась хотя бы за полтора года, ей нужно продавать от 50 кг кофе (примерно 7 тысяч чашек) в месяц. Сейчас же среднее заведение, если оно расположено не на главной улице города, реализует не более половины этого объема. Соответственно, стоит говорить скорее о сроке окупаемости в три года, чем об одном-двух годах. По словам Германа Минина, его компании прибыль приносит пока только первая кофейня - на Пушкинской улице, открытая, как говорилось выше, в 1999 году. Вторая кофейня, что начала работать на улице Чайковского три года назад, не окупилась до сих пор. "Мы планируем, что кофейня окупится к следующему году, и считаем такие сроки приемлемыми. Ведь "Рико" покупает дорогой кофе, много вкладывает в интерьер, периодически его меняет. Словом, это обычный, со своими сложностями, бизнес, а не автомат, приносящий быстрые, легкие деньги", - говорит Минин. Рентабельность в 70-80% и срок окупаемости 1,5-3 года - неплохие показатели, но не беспрецедентные. Есть в русском бизнесе "темы", где прибыль выше и вложения возвращаются быстрее. Оригинальные идеи во всем По мере того, как растет благосостояние среднего класса, увеличивается и аудитория кофеен. Соответственно, есть все основания прогнозировать, что бум на рынке кофеен будет продолжаться. Правда, "входной билет" на этот рынок становится все дороже: уровень потребностей аудитории кофеен растет. "Сегодня найти хорошее помещение и приобрести современное оборудование - не проблема, - уверена Анна Григорьева, исполнительный директор компании "Республика кофе". - Гораздо важнее для успеха будущей кофейни иметь свою "фишку" - изюминку, которая будет выгодно отличать ваше заведение от других. Приходится искать оригинальные идеи не только в оформлении интерьера, но и в рецептуре предлагаемых напитков, а также в том, кто и как обслуживает посетителя". Среди новых "фишек", например, Интернет: в двух кофейнях сети "Идеальная чашка" уже появились бесплатные интернет-терминалы. Известно, что подумывают об этом и в "Марко". Прогноз Можно прогнозировать, что структура рынка кофеен постепенно изменится. Сейчас около 70% рынка приходится на сетевые кофейни, а оставшиеся 30% контролируют несетевые заведения. Однако уже через два года их доли могут сравняться. Еще два года назад сетевые и оригинальные кофейни "держали" по 90 и 10% рынка соответственно, то есть тенденция - не в пользу сетевиков. Как это часто бывает, аутсайдеры по мере насыщения рынка теснят лидеров. Потенциальные изменения в структуре рынка обусловлены меняющейся структурой аудитории. Сейчас основную аудиторию сетевых кофеен составляет молодежь до 25 лет - то самое европеизированное поколение, которое и подтолкнуло рынок к бурному развитию. В то же время клиенты оригинальных кофеен - в основном более взрослая и респектабельная публика, яппи, менеджеры. Именно такая публика, по мнению Германа Минина, будет со временем преобладать в аудитории петербургских кофеен: молодежь, которая стала причиной кофейного бума, взрослеет. Ситуация на рынке кофеен В начале 2003 года около 70% совокупного оборота приходилось на сетевые кофейни. Крупнейшей компанией в сетевом сегменте, и на рынке в целом, является "Идеальная чашка". Ей принадлежит 11 кофеен и около 40% городского рынка, годовой оборот "Идеальной чашки" составляет более 3,3 млн долларов. Далее следуют сети "Марко" (пять кофеен) и "Республика кофе" (три кофейни). На каждую из них приходится около 10% рынка. Замыкают список "малые" (с точки зрения оборота) сети - "Рико" (три кофейни), "Барабу" (четыре), "Кофейный дом "Гурмэ"" (две) и "Кафе Sol" (две кофейни). Названные четыре сети вместе контролируют 12% рынка. Около 30% рынка приходится на несетевые "авторские" кофейни. Это большая доля - в Москве несетевые кофейни занимают только около 10% рынка. В этом сегменте лидируют в Петербурге "Кофе Брейк", "Cafe-Max", "Че", "Альбина", "Капуцин" и "Абрикосов". По данным исследования компании Nelson Sofres MIC SPb, большинство посетителей кофеен (29% опрошенных) оставляют в них по 100-200 рублей за визит. От 60 до 100 рублей тратят в кофейнях 20%, и меньше 60 рублей - 15% опрошенных. Впрочем, есть и такие горожане, кто отдает за кофе с пирожными 200-400 рублей (15%) и даже более 400 рублей (5%). Интересно, что оптимальная цена порции эспрессо (80 мл) составляет, по мнению горожан, 34 рубля, а максимальная - 63,3 рубля, что почти в точности соответствует реальным ценам на рынке. Иными словами, посетитель готов платить столько, сколько хотят получить от него кофейни, считая цены справедливыми. Постоянная ежемесячная аудитория петербургских кофеен, по данным Nelson Sofres MIC SPb, составляет около 150 тысяч человек, а общее количество посещений за месяц - 320 тысяч.

Кофейня Старбакс

Культура Старбакса, если она приживется в России, найдет положительные отклики в сердцах многих россиян. Starbucks был основан в 1971 году, но таким, каким его знает мир он стал в 1987 году, благодаря Говарду Шульцу. Он предложил потребителям демократичную кофейню - кофейню самообслуживания. Ассортимент был не «кофе вообще», а латте, капуччино, эспрессо, мока, макиато и другие его разновидности. Еще куча опций, которых мир не знал доселе: клиент может выбрать тип напитка, размер кружки, тип молока (обычное или обезжиренное) и так далее. Индивидуальный кофейный напиток, название которого формирует сам клиент, например, Grande Regular Decaf Coffee или Venti Caramel Frappuccino with Cream and Double Shot Espresso. Одно из основных требований при выборе помещений для кофеен Starbucks: входная дверь должна смотреть на восток или на юг и никогда на север . По словам Скотта Бедбери, одного из создателей бренда Starbucks, это объясняется тем, что посетители должны наслаждаться дневным светом, но при этом солнце не должно светить им в лицо Еще Старбакс научил людей пить кофе на ходу (75% американцев покидает заведение сразу после покупки). Приживется ли это в России? Старбакс - «третье место» (место, куда люди могут прийти, чтобы побыть за пределами дома или работы). Люди просто приходят туда попить кофе, почитать книгу и поработать за ноутбуком. Они могут выпить 2-3 чашки кофе и сидеть весь день. Никого из кофейни не выгоняют. Именно такие посиделки подарили миру Гарри Поттера, Джоан Роулинг писала первую часть в Старбаксе. Приживется ли это в России? Восхитительная музыка, играющая в кофейнях еще один плюс для посетителей.

Вы открыли кофейню. Помещение найдено, закуплена мебель и установлено оборудование, разработано меню, а опытные бариста и официанты уже завтра выйдут на работу. Бизнес готов к открытию, но придут ли посетители? Заведение будет пустовать, если не позаботиться о грамотной рекламе кофейни.

Остановимся подробнее на простых, но эффективных способах продвижения. Например, что может быть банальнее флаеров и листовок. Но эти рекламные инструменты работают! Большинство потенциальных гостей кофейни легче воспринимают информацию, представленную в виде привлекающих внимание текста и картинки.

Текст для рекламы кофейни

Как оформить листовку, чтобы гости захотели заглянуть к вам? Придерживайтесь простых правил:

• Основная информация печатается крупным шрифтом
• Если вы дарите что-то в подарок, обязательно поместите привлекательную фотографию бонуса

Сделайте предложение наглядным. Текст для рекламы кофейни нужно составлять и располагать так, чтобы человек сразу понимал суть акции.

Описание кофейни для рекламы: нюансы

• Кофе — не просто согревающий напиток, он дарит бодрость и хорошее настроение
• Уютный интерьер не существует сам по себе: он поможет гостям отдохнуть и расслабиться

Упомяните о тех эмоциях, которые вызывает ваша кофейня. Сделайте так, чтобы гости поняли, что их ждут.

• Хотите отдохнуть и получить заряд положительных эмоций? Добавьте в любимый кофе ароматный сироп! Какое настроение у вас сегодня? В меню более 20 вариантов на выбор.
• Как поднять настроение с утра? Начните день с кофе! Только до 10.00 скидка на кофе с собой 10%!

Такую информацию размещают на штендере или в витрине. Не пытайтесь разместить ее на флаере, скорее всего, ее просто проигнорируют.

Фото для рекламы кофейни не должно содержать лишних деталей. Чашки кофе и довольные лица посетителей — этого вполне достаточно для привлечения гостей. Креативная реклама кофейни работает далеко не всегда и может отпугнуть посетителей. Будьте аккуратнее!




Реклама для кофеен: какие акции эффективны

Самый простой способ расположить гостей к себе — предложить им небольшой бонус. Какие акции дают наилучший результат?

• Скидки на кофе с собой. Этот вариант особенно актуален для небольших кофеен. Не бойтесь конкуренции с киосками по продаже кофе: зачастую цены там примерно такие же. Однако посетителям гораздо приятнее подождать заказ у стойки, чем на улице.
• Принцип «паровозного» продукта. Хорошо работает при продаже «кофе + десерт». Посетителям предлагается кофе и маффин или макарон (летом — мороженое). Поскольку такой «набор» стоит дешевле, чем каждый из продуктов по отдельности, гости обычно выбирают именно его.

Как привлечь людей в кофейню с помощью интернета?

Когда вы открываете свое дело, очень важно получить высокий трафик посетителей. Помимо тех рекламных инструментов, о которых мы упомянули, важная составляющая маркетинга — продвижение в социальных сетях.

• Использование функции check-in. Гость регистрируется в кофейне и ставит отметку о ее местоположении. Поделившись с друзьями в одной из соцсетей, она получает бесплатный напиток или десерт.
• Реклама при подключении к сети интернет. Получив доступ к wi-fi, гость переходит на сайт заведения и видит актуальные акции и предложения. Это отличный пример ненавязчивой рекламы кофейни.

Реклама для кофеен: как удержать постоянных посетителей

Помните, что важно не только привлекать новых гостей, но и поддерживать интерес тех, кто уже давно посещает кофейню. Используйте проверенные способы:

• Дисконтная система. С каждым следующим заказом для гостя увеличивается размер скидки. Она может иметь ограничения: например, не действовать в выходные или применяться только в определенный период времени.
• Комплимент от повара. Небольшое угощения от заведения всегда положительно влияет на репутация кофейни. Ее будет рекомендовать друзьям и знакомым. Помните, что сарафанное радио — один из самых эффективных вариантов продвижения кофеен.
• Приглашения на мероприятия. Например, мастер-классы, презентации. Возможность провести праздник в кофейне со скидкой, доступной только постоянным гостям.
• Небольшие опросы с целью узнать, чего не хватает посетителям и что они хотели бы улучшить.

Как повысить продажи в кофейне?

Мы рассмотрели, как разрекламировать кофейню и увеличить посещаемость заведения. Используйте различные инструменты маркетинга. Как правило, именно сочетание эффективной наружной рекламы кофейни с продвижением через сайт и соцсети дает нужный результат.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

ФГОУ ВПО «РГУТиС»

Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология ресторанной продукции» на тему:

Зачетная книжка №________________

Руководитель_____________________

_____________________________________

(Подпись)

Работа защищена__________________

Члены комиссии:

________________(________________)

Оценка__________________________

Москва 2011 г.

Введение…………………………………………………………………………….3

1. Характеристика предприятия………………………………………………….4

1.1. Организационно-правовая форма ………………………………………..5

1.2. Структура управления……………………………………………………...5

1.3. Фирменный стиль………………………………………………………….6

1.4. Характеристика организационной структуры управления предприятием

……………………………………………………………………………….8

1.5. Состав функциональных групп помещений и их взаимосвязь………...13

2. Технологический раздел………………………………………………………15

2.1. Определение количества потребителей………………………………….15

2.2. Расчет общего количества блюд…………………………………………16

2.3. Разработка производственно программы ……………………………….18

3. Технико-технологические карты……………………………………………..21

4. Технологические схемы………………………………………………………30

Заключение………………………………………………………………………..33

Список используемой литературы………………………………………………34

Приложение№1…………………………………………………………………...35

Введение

Основными задачами курсовой работы по дисциплине «Технология ресторанной продукции» являются разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания конкретного типа. В данном случае разработка производственной программы для Кофейни «Saloncafe».

Необходимо рассмотреть следующие темы:

Характеристику предприятия в общем, место нахождение, вместимость кофейни, часы работы, способ обслуживание, фирменный стиль предприятия, структуру управления, организационно- правовую форму. Проанализировать контингент потребителей данного предприятия и его рентабельность.

Так же необходимо сделать следующие расчёты:

Расчёт количества потребителей за день;

Определение количества блюд за день;

Составление и расчёт меню на один день;

Расчёт технико-технологических схем.

Всё это позволит получить новые знания умение и навыки, на основе самостоятельной работы с литературой и консультаций преподавателя.

1.Характеристика предприятия

Кофейня "Saloncafe" – является предприятием общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд,мучных будочных и кондитерских изделий,кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте,а так же алкогольных напитков у покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, методом обслуживания – официантами.

Кофейня располагается по адресу: г. Мытищи, ул. Воронцова, д.10, занимает отдельно стоящее одноэтажное здание, имеет удобные пути подъезда.

Кофейня рассчитана на 24 посадочных мест.

Кофейня работает ежедневно с 10:00 до 22:00. В обеденные часы – с 12:00 до 16:00 – действует меню «Бизнес ланч».

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как "девиз организации". Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кофейни "Saloncafe" - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссией кофейни "Saloncafe" является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в кофейню для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кофейни являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

1.1.Организационно-правовая форма ресторана.

Кофейня "Saloncafe" является обществом с ограниченной ответственностью (ООО "Юни Трейд"). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

1.2. Структура управления.

Организационная структура имеет линейно-функциональную структуру управления.

Линейно-функциональная структура обеспечивает такое разделение управленческого труда, при котором линейные звенья управления призваны командовать, а функциональные - консультировать, помогать в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов (для официантов – это разносить пищу и убирать столы, для хостес – встречать посетителей и усаживать за столы, для барменов – готовить напитки, обслуживать посетителей).

Руководители функциональных подразделений осуществляют влияние на производственные подразделения формально. Как правило, они не имеют права самостоятельно отдавать им распоряжения, роль функциональных служб зависит от масштабов хозяйственной деятельности и структуры управления фирмой в целом. Функциональные службы осуществляют всю техническую подготовку производства; подготавливают варианты решений вопросов, связанных с руководством процессом производства.

Достоинства структуры:

Освобождение линейных руководителей от решения многих вопросов, связанных с планированием финансовых расчетов, материально-техническим обеспечением и др.;

Построение связей «руководитель - подчиненный» по иерархической лестнице, при которых каждый работник подчинен только одному руководителю (пример: официанты, бармены, хостесы подчинены одному единому менеджеру – их управляющему).

Недостатки структуры:

Каждое звено заинтересовано в достижении своей узкой цели, а не общей цели фирмы;

Отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными подразделениями;

Чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали;

Аккумулирование на верхнем уровне полномочий по решению наряду со стратегическими множества оперативных задач.

1.3.Фирменный стиль

Фирменный стиль - это совокупность приемов, обеспечивающих единый образ всем изделиям предприятия и мероприятиям; улучшающих восприятие и запоминаемость потребителем не только товаров фирмы, но и всей ее деятельности; а также позволяющих противопоставлять свои товары и деятельность товарам и деятельности конкурентов.

Среди основных функций фирменного стиля выделяют:

1.Идентификация. Фирменный стиль позволяет потребителю без особых усилий узнать нужный товар или услугу по некоторым внешним признакам.

2.Доверие. Если потребитель однажды убедился в качестве продукции (услуг), то это доверие будет в значительной степени распространяться на всю остальную продукцию фирмы. Кроме того, наличие фирменного стиля само по себе вызывает доверие.

Цель фирменного стиля - закрепить в сознании покупателей положительные эмоции, связанные с оценкой качества продукции, ее безупречности, высокого уровня обслуживания и обеспечить продукцию предприятия и само предприятие особой узнаваемостью. Таким образом, наличие фирменного стиля косвенного гарантирует высокое качество товаров и услуг, так как оно свидетельствует об уверенности его владельца в положительном впечатлении, которое он производит на потребителя.

Кофейня «Saloncafe» оформлена в смешанном стиле: современный, ретро стиль. Зал сделан в красно-бело-черной гамме, удобные коженные диваны, красивые и стильные стулья, на стенах размещены люстры в стиле 80х. и современные светильники. Для разграничения пространства использована лёгкая тюль, на стенах висят картины современного искусства с резными багетами. Поскольку зал разграничен на несколько зон, каждая зона отличается от другой - цветом обоев, диванов, светового оборудования.

Так же в кофейне имеет разработан свой логотип, который указан на визитках, меню, рекламных брошюрах (например на спичечном коробке).

Фотографии и логотип кофейни в приложении №1.

Особенностью кофейни – большой ассортимент кофейных и чайных напитков, способный удовлетворять самые разнообразные вкусы гостей. Кофейня ориентирован на потребителей среднего класса.

Атмосфера кофейни располагает к приятному время провождению.

1.4.Характеристика организационной структуры управления предприятием.

Рис.1.1. Организационная структура кофейни "Saloncafe"

Директор- подчиняется непосредственно учредителя.

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер - руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат. Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации. Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения руководит работниками бухгалтерии.

Менеджер - осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант – сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям; прием заказов от клиента ресторана; подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента; Создание атмосферы гостеприимства. Осуществление руководства над помощником официанта; предоставление счета гостям; получение платы по счетам.

Бармен - обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями; оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии; должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар - Осуществляет руководство производственно-хозяйственной

деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар - обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды - мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; доставка чистой посуды на раздаточные столы; содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик - производит уборку помещений кофейня; вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях кофейня;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования. Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определен по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

В кофейне "Saloncafe" используют следующую технику:

Тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

Электромеханическое оборудование (миксер, куттер);

Барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

Холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

Посудомоечное оборудование.

1.5. Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь.

Кофейня является предприятием работающим на полуфабрикатах, и имеет доготовочные и кондитерский цех.

В кофейне реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кондитерские изделия, холодные и горячие напитки.

В Кофейне предусмотрена форма обслуживания официантами. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кофейня оборудовано стерео музыкальной системой "Караоке". Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кофейня находится на оживленной улице, она является рентабельным предприятием ОП.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

Доготовочные (горячий, холодный). Горячий и Холодный доготовочные цеха, выпускает готовую продукцию. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса (плита электрическая, стол производный, пароконвектомат, шкаф холодильный, стол производственный с моечной ванной, стойка раздаточная тепловая, раковина для мытья рук) .

Специализированный (кондитерский), выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции. Кондитерский цех оснащен необходимым оборудованием(Машина для просеивания муки МПМ-800,взбивальная машина МВ-35М, стол производственный с моечной ванной и др.)

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена цеховая структура, при которой разграничен перегородками только доготовочный цех, а кондитерский находиться отдельно.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

Правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

Четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

Правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кофейне в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кофейне создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

2.Технологический раздел

Разработка производственной программы для кофейни заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:

Определение количество потребителей;

Расчёт общего количества блюд;

Составления расчётного меню.

2.1.Определение количества потребителей.

Количество потребителей определяется по графику загрузки зала, количеству мест в зале и оборачиваемости одного места.

Исходными данными для составления графика загрузки зала являются: режим работы, оборачиваемость одного места, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:

где Р – вместимость зала, в данном случае 24 посадочных места;

φч – оборачиваемость места в зале в течении одного часа раз;

Таблица 1.- Расчёт количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч., раз		Количество потребителей

2.2. Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Расчет общего количества блюд определяются с помощью формулы:

где NД – число потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Все расчеты сводятся в таблицу №2

nД = 378*2,5 = 945шт.

Таблица 2.Соотношение различных групп блюд.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд		Количество блюд
	от общего	от данной группы, %	от общего кол-ва, шт.	от данной группы, шт.
Холодные блюда и закуски:
Гастрономические продукты
Молоко и кисломолочные продукты
Супы:
Вторые горячие блюда:
Овощные,крупяные и мучные
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки

Таблица 3. Расчет количества продуктов по нормам потребления.

2.3. Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Производственная программа ПОП определяется планом-меню, в котором указывают наименование блюд и напитков. Для обеспечения разнообразия блюд и ритмичного снабжения предприятия план-меню составляют в нескольких вариантах.

План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое находится в зале предприятия.

Блюда и закуски, включенные в меню, имеются в наличии в течение всего дня работы.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Последовательность расположения в меню закусок, блюд, и напитков.

Таблица 4.5 - Однодневное расчетное меню

Номер по «Сборнику рецептур»	Наименование блюда, полуфабриката, изделия		Количество порций
Напитки
	Кофе черный
	Кофе на молоке
Капучино
Карамельный капучино
Мокко «Черный шоколад»
	Кофе по-восточному
	Кофе черный с мороженным(глясе)
	Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером
Латте «Банановая карамель»
	Какао с молоком
Чай фруктовый
Зеленый чай и имбирем
	Чай с лимоном
	Чай с молоком
	Напиток клюквенный
Сок свежевыжитый (яблочный, апельсиновый,марковный)
	Коктейль молочно-кофейный
ТУ0131-007-40227765	Вода минеральная «Липецкая»
Холодные блюда и закуски
	Сыр (рокфор, чеддер, костромской)
	Паштет из печени
	Салат из свежих помидоров и огурцов
	Салат «Весна» (Салат,редис,огурецсвежий,лук зел.,яйца,сметана)
Кефир, ряженка
Супы
	Суп картофельный
Горячие блюда
	Картофель запеченный со свининой
	Бифштекс с луком
	Рагу из овощей
	Кабачки и цветная капуста запеченные под соусом
	Макароны запеченные с сыром
	Омлет со шпиком
	Яйца вареные
Хлеб черный
Хлеб белый
Сладкие блюда
	Бананы со сливками
	Салат фруктовый со сметанным соусом
	Яблоки запеченные с творогом
Кондитерские изделия
Торт «Птичье молоко»
Торт «Песочный»
Пирожное «Сладкий каштан»
Пирожное «Сонник»
Пирожное «Шоколадная конфета»
Меню «Бизнес-ланч»
	Суп луковый по-крестьянски
	Котлеты домашние и пюре из тыквы
	Компот из яблок и слив

3.Технико-технологические карты

Утверждаю:

Директор ресторана

_____________________

2011 г.

3.1.Технико-технологическая карта № 1

На блюдо «Картофель, запечённый со свининой» .

1.Область применения.

1.2.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый кофейней «Saloncafe».

2. Перечень сырья:

2.1 Для приготовления используют следующее сырье:

3. Рецептура

3.1.Рецептура блюда «Картофель, запечённый со свининой»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель п/ф
Свинина(корейка, тазобедренная часть).
Масса жаренной свинины
Лук репчатый
Масса пассерованного лука со шпиком
Мука пшеничная
Натрий двууглекислый
Масса полуфабриката
Жир топлённый пищевой
Масса готового картофеля со свининой
Масло сливочное

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

5.1. Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65оС.

6.Показателикачества и безопасности.

Внешний вид –поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

Консистенция – нежная

Цвет – золотистый

Вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой

Запах – запечённого картофеля, свинины.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 10,7

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25.

7 . Пищевая и энергетическая ценность

Утверждаю:

Директор ресторана

_____________________

2011 г.

3.2.Технико-технологические карта № 2

На блюдо « Суп луковый по-крестьянски»

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо « Суп луковый по-крестьянски», вырабатываемый кофейней «Saloncafe».

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления используют следующее сырьё:

Наименование пищевого сырья	ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др.
Лук репчатый	ГОСТ 27166 - 86
Масло сливочное несолёное
Мука пшеничная хлебопекарная в/с	ГОСТ 26574-85
Мясо говядины охлажденное, 1 категории	ГОСТ 779 - 87
Вода питьевая
Молоко коровье (3,2%)	ГОСТ 13277-79*
Хлеб из пшеничной муки 1 с.	ГОСТ 28808-90
Сметана (10%)	ТУ 10.02.02.789.09-89
Яйца куриные пищевые (столовые,1 категории)	ГОСТ 27583-88
Соль пищевая	ГОСТ Р 51574 - 2000
Сыр Голландский брусковый	ГОСТ 7616-85

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1.Рецептура блюда «Суп луковый по-крестьянски»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Лук репчатый
Масло сливочное
Мука пшеничная
Мясокостный бульон
Яйцо куриное
Сыр Голландский
Масса полуфабриката
Масса готового блюда

4.Технология приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Суп луковый по-крестьянски» производиться в соответствии с оригинальный рецептом кофейня «Saloncafe».

4.2.Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

5.Оформление,подача,реализация и хранение

5.1.Подают в горшочке на мелкой тарелке.

5.2.Температура подачи блюда - 75 0 С.

5.3.Срок реализации при хранении на мармите при температуре 80 0 С не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели

Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.

Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка

Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.

Вкус и запах: топленого молока и пассированного лука, без привкуса сырой муки.

6.2.Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

1.Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Кандаурова П.А.

Утверждаю:

Директор ресторана

_____________________

2011 г

3.3.Технико-технологические карта № 3

На блюдо «Яблоки запеченные с творогом »

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Яблоки, запеченные с творогом», вырабатываемый кофейней «Saloncafe». 2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Яблоки, запеченные с творогом», используют сырьё :

Допускается использование импортных аналогов сырья

2.2.Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1.Рецептура блюда «Яблоки, запеченные с творогом»

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Яблоки, запеченные с творогом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают. Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7-10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают. При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами или сахарной пудрой.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Яблоки, запеченные с творогом» должно подаваться на мелкую столовую тарелку.

5.2. Температура подачи 65 о С.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –равномерно окрашены, без подгорелых мест

Консистенция – нежная

Цвет – золотистый

Вкус – зависит от сорта яблок, кислосладкий

Запах – запечённого яблока и творога.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 50,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

6.3.Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,г 1,0.

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1.

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Кандаурова П.А.

4.Технологические схемы.

4.1.Технологическая схема приготовления№1

«Картофель, запечённый со свининой»

4.2.Технологическая схема приготовления№2

« Суп луковый по-крестьянски»

4.3.Технологическая схема приготовления №3

«Яблоки, запеченные с творогом»

Заключение

В данной работе была разработана производственная программа Кофейни "Saloncafe" в г.Мытищи. Кофейня является предприятием работающим на полуфабрикатах, и имеет доготовочные и кондитерский цех.

В кофейне реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Так же были произведены расчёты количества потребителей, соотношение различных групп блюд и разработано меню одного дня.

Список используемой литературы:

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

2. ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие положения».

3. Ратушный А. С, Баранов Д. А. и др. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие. М.: Мир, Колос. 2003.-321 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во «А.С.К.». 2007.-656 с.

5. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд/ Багурина Е.М. М.:изд-во «Цита». 2006.-410 с.

6. Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания»

7. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 1985г. Москва, «Экономика» - 2002г.