Органолептическая оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Органолептические качества овощей и фруктов Оценка качества готовой продукции из овощей

Тема: Органолептическая оценка качества свежих плодов

Наименование работы: Органолептическая оценка качества продуктов, определение помологических сортов.
Цели занятия:
Образовательная: . Определение помологических сортов семечковых плодов. Оценка качества по стандарту.

Развивающая: Развитие умения анализировать информацию , выделять главное, работать с нормативной документацией.

Воспитательная:

Приобретаемые умения:

Умение органолептически оценивать качество продуктов;

Умение работать с нормативной документацией.

ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

ОК 1.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях

Сушеные плоды с низким коэффициентом набухаемости хуже развариваются и характеризуются пониженными потребительскими свойствами.
Порядок выполнения

2,5 г сушеных плодов помещают в стакан емкостью 100-150 мл, заливают 50 мл дистиллированной воды комнатной температуры и оставляют на 1 ч. Воронку с бумажным фильтром смачивают 50 мл воды с температурой 20°С и взвешивают после стекания в течение 30 мин. Набухшие плоды и овощи переносят во взвешенную воронку и оставляют на 30 мин для стекания воды.

Затем производят взвешивание и рассчитывают коэффициент набухаемости (К) по формуле:

где Д – масса сушеных плодов или овощей до набухания, г;

Д 1 – масса сушеных плодов или овощей после набухания, г.
Результат___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ 3. Исследование качества консервов проводится в следующей последовательности:
1. Проверяется, соответствует ли маркировка банки, оформление ее этикетки требованиям ГОСТа.

2. Осмотрите и опишите внешний вид тары.

3. Проверяется герметичность металлической банки.

Порядок выполнения

1. 
   Тщательно вымойте банки в теплой воде.
2. 
   В подготовленную посуду налейте воду (из расчета, чтобы ее слой над банками, уложенными на бок, был 2-3 см) и вскипятите ее.
3. 
   В кипящую воду опустите испытуемые банки. Проследите, чтобы после этого температура воды была не ниже 80 °С.
4. 
   Понаблюдайте за банками в течение 3 мин. При негерметичности упаковки из банок появляются пузырьки.

Определяется масса нетто консервов и соотношение составных частей. Для этого тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, вскрывают, содержимое переносят на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой и дают стекать жидкости 10 мин. Чашку с жидкостью взвешивают и определяют массу жидкой части консервов. Пустую, вымытую водой и высушенную тару взвешивают и определяют массу нетто консервов по разности между массой брутто и массой тары.

По разности между массой нетто консервов и массой жидкой части консервов находят массу и устанавливают их процентное содержание.

Результат___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой ИТК
Контрольные вопросы

1. 
   Какие применяют методы сушки?
2. 
   Назовите ассортимент сушеных яблок, абрикосов, винограда.
3. 
   До какой влажности сушат плоды и овощи?
4. 
   Упаковка и хранение сушеных овощей и плодов.
5. 
   Классификация плодово-ягодных консервов.
6. 
   Ассортимент и требование к качеству плодово-ягодных компотов.
7. 
   Сроки и условия хранения плодово-ягодных консервов.

Домашнее задание:

Оформить отчет, написать вывод.

Инструкционно – технологическая карта

для выполнения практического занятия № 3
по теме 1.1 Характеристика сырья, полуфабрикатов для

приготовления сложных холодных десертов

по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

для специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Тема: Оценка качества желирующих веществ.

Наименование работы: Определение зависимости времени студнеобразования от вида желирующего вещества.
Цели занятия:
Образовательная: Научиться оценивать качество желирующих веществ.

Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, выделять главное, умения определять зависимость времени студнеобразования от вида желирующего вещества.

Воспитательная: Формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности

Приобретаемые умения:

Умение органолептически оценивать качество продуктов.

Формируемые профессиональные и общие компетенции:

ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Норма времени- 2 часа

Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.

Литература:

1. ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия

2. ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия

3. ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия

4.СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
Вопросы для повторения:

1.Как классифицируются желирующие вещества?

2. Что такое синерезис, тиксотропия?.

3.«Родина» десертов.

4. Каково значение желирующих веществ в приготовлении сладких блюд?
Теоретические основы

Желирующие (студнеобразующие) вещества - это вещества при определенных условиях образующие желе (студни).

В качестве желирующих веществ используют - желатин, агар, агароид, пектин.

Желатин - продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета. По своей природе это неполноценный животный белок - каллаген. Желатин получают из костей, кожи, пленок, т. е. из каллагеносодержащих продуктов. Из сырья вываривают экстракт, который после обработки высушивают. По назначению желатин бывает: 1) пищевой - марок К-13, К-11, К- 10,. П- 11, П-9, П-7; 2) технический - марок Т- 11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5. Пищевой желатин набухает в холодной воде, поглощая 10-15 кратное количество воды. В горячей воде он легко растворяется. При охлаждении раствора, содержащего 1 % желатина, образуется желе. Студнеобразующая способность желатина при нагревании выше 60° С и при добавлении пищевых кислот снижается. Температура плавления образуемого желе 27-32° С.
Требования к качеству желатина. пищевой желатин внешне должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета , пресного вкуса , без запаха . продолжительность растворения 25 мин, влажность 16 % Наличие посторонних запахов, привкусов, примесей недопустимо. Хранение и упаковка . Желатин упаковывают в пачки по 0,5 кг, в виде порошка по 20, 50 г, уложенных в коробки по 20 кг. Срок хранения 12 месяцев.

Желатин(E441) – применяют при изготовлении желе и муссов. Чтобы желе и муссы не расплавились при комнатной температуре, в их рецептуру вводят до 3% желатина. Желатина дает прозрачный студней, эластичный, допускающий взбивание, и слабовыраженный вкус, обладает низкой желирующей способностью, дает медленное образование студня, а так же происходит снижение желирующих свойств при кипячении. К тому же застывание желатиновых студней зависит от температуры, поэтому их приходится длительное время выдерживать в холодильнике.

Агар (Е 406) - желирующее (студнеобразующее) вещество, полученное из морских водорослей анфельции и фурцеллярии. По качеству агар подразделяют на высший и 1 сорта. Органолептические показатели: внешний вид - в виде пластин толщиной до 20 мм, пленок толщиной 0,5 мм, крупки, хлопьев или порошка без посторонних включений и плесени, цвет у высшего сорта белый или светло-желтый, у 1 сорта желтый или темно-желтый, вкус и запах агара и желе из него не должны иметь посторонних привкусов. Слой желе толщиной до 1 см должен быть прозрачным, а в 1 сорте допускается желтоватый оттенок. Физико-химические показатели: влажность 18 %, золы от 4,5 % (высший сорт) до 6 % (1 сорт). Температура затвердевания раствора агара, содержащего 70 % сахара и 0,85 % сухого агара, не ниже 30° С. Температура плавления желе не ниже 80° С. Агар упаковывают в бумажные мешки, картонные ящики пленочные пакеты, металлические банки по 10 кг. Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусов. Агар не растворяется в холодной воде, но при кипячении дает слабоконцентрированные растворы, образующие студень при охлаждении. Студни агара имеют высокую температуру плавления. Так, 1,5% -ный раствор образует студни после охлаждения до 32-39 °С. Студни агара отличаются плотностью, прозрачностью. У агара высокая желирующая способность, прозрачность, высокая температура образования студня и плавления, агар нельзя использовать для приготовления муссов, самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.

Пектин (Е440) - это серовато-белый порошок слегка кисловатого вкуса, содержащий полисахарид пектин, который входят в состав многих плодов (яблоки, груши, сливы), ягод (черная, красная смородина, крыжовник), овощей (свекла). Пищевой пектин получают из яблочных выжимок и свекловичного жома, который вначале извлекают из сырья, а затем обрабатывают. Пектин хорошо набухает и растворяется в холодной и горячей воде. При варке в воде с сахаром и кислотой пектин образует прочное желе (студни), что дает возможность использовать его в производстве желирующих полуфабрикатов.

Требования к качеству пектина . Органолептические показатели: пектин имеет вид однородного порошка, без примесей, серовато-белого цвета, допустим желтоватый оттенок. Вкус слабокислый, без посторонних привкуса и запаха. Физико-химические показатели: массовая доля влаги пектина не более 14 %, зольность не более 3,5 %. Пектин фасуют в картонные ящики, выстланные пергаментом, в бумажные мешки по 10 кг. Хранят все желирующие вещества при 17° С и относительной влажности воздуха 70 % до 1 года.

Крахмал. В зависимости от используемого сырья различают крахмал картофельный, кукурузный, рисовый. В последние годы широко применяется модифицированный крахмал - это крахмал, свойства которого изменены в результате специальной обработки. Замещенные крахмалы (эфиры, сополимеры, чаще это крахмалофосфаты) используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов без вкуса и запаха. Расщепленные крахмалы (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие) имеют пониженную вязкость, поэтому их часто называют жидкокипящими. Расщепленные крахмалы применяют в качестве студнеобразователей, античерствителей хлеба.
Требования к качеству крахмала. Картофельный крахмал делят на сорта Экстра, высшый, 1 и 2 (для технических целей), кукурузный – на высший и 1 сорт. Органолептические показатели: Внешний вид - тонкоизмельченный порошок, без крупинок и комков; запах - без постороннего запаха и привкуса, без хруста при разжевывании; цвет чисто-белый а для картофельного экстра и высшего сорта обязательно с блеском (люстр), в 1 сорте кукурузного крахмала допускается желтоватый оттенок, во втором сорте картофельного – сероватый оттенок. Для определения цвета небольшое количество крахмала помещают на темный лист бумаги, слегка спрессовывают его, а затем рассматривают. При плохой очистке и неправильном хранении в крахмале обнаруживают мелкие посторонние примеси в виде отдельных точек- крапин более темного цвета. Количество крапин на квадратный дециметр поверхности спрессованного крахмала для картофельного крахмала сорта экстра не более 60 ед., высший – 280 ед, 1 сорт – 700 ед., кукурузного крахмала высшего сорта 300 ед., 1 сорт – 500 ед. Физико-химические показатели: влажность 17- 20 % в картофельном крахмале, 13% - в кукурузном. Массовая доля золы 0,3-0,5 %. Кислотность 6-20° кислотности в картофельном и 20-25° кислотности в кукурузном. Присутствие других видов крахмала и металлических примесей не допускается.

Количество крапин в крахмале определяется в навеске 25 г., равномерно распределенной на белом листе бумаги.

Крахмал используют для изготовления киселей. При нагреве в результате клейстеризации крахмал дает студни разной плотности. Широко распространен картофельный крахмал. Он дает прозрачные студни, плотность которых и температура образования студня зависят от концентра

ции крахмала. Для получения студней, сохраняющих свою форму при комнатной температуре, требуется концентрация картофельного крахмала около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (жидкие кисели), от 3,5 до 5%. Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей.

Кларо- Производитель: Германия

Тара: Вёдра и коробки массой 4; 5; 10 кг.

Применение: Для желирования фруктовых и других видов тортов, фруктовых тарталеток, покрытия гелем фруктов, идущих на украшение кремовых тортов и десертов и т. д.
Описание: Ассортимент: Кларо (с нейтральным вкусом), Кларо жёлтый (с абрикосовым вкусом), Кларо Красный (с клубничным вкусом).

Дозировка: Кларо: 100 г, 400 г сахара, 1000 - 1500 г воды или фруктового сока.

Состав: Кларо: декстроза, желирующий агент каррагинан, пектин, лимонная кислота, загуститель. Применения: очень удобны при использовании специального оборудования для покрытия изделий. Оставшееся после использования желе может быть разогрето вновь. Желе может быть приготовлено в микроволновой печи. Качества: быстро застывающее, стойкое к кислой среде, прозрачное желе с лёгким фруктовым вкусом, готовое желе хорошо удерживает влагу, устойчиво к нарезке. Количество сахара, вносимого при приготовлении желе, может изменяться. Готовый гель может замораживаться без последующего изменения вкуса. Срок хранения:
Кларо - 12, 15 мес.
Используемые средства:

Интернет-ресурсы, нормативные документы

Последовательность выполнения работы:
Здание 1. Приведите классификацию, ассортимент и требования к качеству на загустителей в виде таблицы 1.
Таблица 1- Характеристика ассортимента и качества загустителей

Наименование загустителя	Индекс INS (Е)	Характеристика качества, сорт	Хранение
1. Крахмал
2. Желатин и т.д.

Задание 2. Определите зависимость времени студнеобразования от вида желирующего вещества на примере агара, желатина, пектина, крахмала, кларо
Загустители обычно используют в виде водных растворов или вносят в водную фазу пищевого продукта, поскольку непременным условием их действия является растворение в холодной воде или диспергирование в холодной воде с последующим растворением в горячей. При растворении или диспергировании могут образовываться комки, что вызывается высокой влагоудерживающей способностью загустителей и гелеобразователей. Для предотвращения комкования рекомендуется перед растворением (диспергированием) смешать добавку с трёх-пятикратным количеством рецептурного количества сахара-песка или других сухих компонентов.

Желатин разводят в теплой воде, делая выдержку 30-40 минут. Затем, постепенно увеличивая температуру, доводят до кипения, но не кипятят: опущенный сразу в горячую воду, он может превратиться в комок, который трудно растворить. Набухший желатин подогревают на водяной бане или на слабом огне при непрерывном помешивании.

Для получения нежного, легкого, "мягкого" желе достаточно 20 г желатина на 1 литр жидкости. Для получения плотного желе, которое удобно резать ножом, необходимо, в зависимости от вида и характера желе, довести содержание желатина до 40-50 г на 1 литр жидкости, а иногда и до 55-60 г. Выше этого содержание желатина в пищевом изделии недопустимо, так как оно становится уже не пищевым, а техническим, напоминающим по запаху столярный клей.

Агар-агар выдерживают в течение 30 минут в холодной воде для набухания (на 1 часть агара берут 7-9 частей воды) и нагревают до 90-95град. Полученный 10%-ый раствор вносят в смесь.

Задание 3 Составьте таблицу преимущества и недостатки желирующего вещества

Заполните таблицу 2 и сделайте вывод.

Таблица 2- преимущества и недостатки желирующего вещества

желирующее вещество	преимущества	недостатки

Форма и содержание отчета:

Отчет оформляется на листе формата А4 и является частью творческого проекта.

Контрольные вопросы:

1.Каковы преимущества агара?

2. От чего зависит качество студня?
3.Каковы недостатки крахмала, как студнеобразователя?
Домашнее задание:

Оформить отчет, сделать вывод

Тема 1.2. Последовательность технологических операций при приготовлении сложных холодных десертов

3. Органолептический анализ плодоовощных товаров

Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса.

Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.

Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

Например, внешний вид клубней картофеля определяют наружным осмотром поверхности клубня. Клубни со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.

Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.

Герметичные упаковки сухофруктов не должны быть вздутыми; плесневение и налет на поверхности плодов серого или белого цвета не допускаются. Признаки спиртового брожения устанавливают по запаху.

Для обнаружения заражения сухофруктов вредителями пробу высыпают слоем в один плод на стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают пинцетом и помещают в пробирку. Если проба имеет температуру ниже 10 градусов, то ее перед испытанием выдерживают не менее 30 мин при температуре 10-30 градусов с целью активации вредителей.

Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.

Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.

Затем продукт просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, мелких насекомых или их частей и немагнитных частиц металла.

Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.

Плоды и овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

Плоды без наличия каких-либо повреждений и болезней;

Плоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.

Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.

При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки – разрывом мякоти.

Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой.

4. Сравнительная характеристика плодовоовощных товаров с требованиями стандартов на предприятии ЧТУП «Ян Павел»

Данное торговое предприятие расположено в одном из микрорайонов города Орша, в отдельно стоящем здании по адресу: ул. Парковая, д.5б.

Для выявления качественности продукции органолептическими методами в магазине были отобраны следующие продукты:

1. лук репчатый свежий;

2. апельсины;

3. бананы свежие.

Наименование товаров	Критерии	ГОСТ, ТУ	Магазинные условия
Лук репчатый свежий	Внешний вид	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см влюч.	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями.
	Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса	Свойственные данному сорту, без посторонних запаха и привкуса
	Размер луковиц	3,0 и 4,0 см	3,5 см
	Содержание земли, прилипшей к луковицам, %, не более	0,5	Отсутствует
	Хранение	Хранят в сухих условиях, при температуре воздуха от -1 до -3 и ОВВ 70-80%	Хранят в сухих условиях, при температуре 0 градусов и ОВВ 75 %
Апельсины	Внешний вид	Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой.	Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Плоды с отпавшей плодоножкой
	Запах и вкус		Свойственные свежим цитрусам, без постороннего запаха и привкуса.
	Окраска	Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью.	Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Присутствуют плоды с прозеленью.
	Хранение	Хранят при температуре от 2 до 6 С и ОВВ 85-90%	Хранят при температуре 5 С и ОВВ 85%
Бананы свежие	Внешний вид	В кисти не допускаются вырезанные плоды.	Плоды бананов целые без механических повреждений
	Вкус и запах		Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата
	Зрелость	Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая	Плоды с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая

По результатам исследований было выявлено, что в магазине соблюдаются оптимальные условия хранения товаров.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Овощами - наряду с плодами (огурец, помидор) - могут быть листья растений (салат), стебли (спаржа), корнеплоды (морковь), цветы (брокколи). Овощей и плодов насчитывается многие сотни видов, кроме традиционно употребляемых в нашей стране, имеется большое количество местных, употребляемых в отдельных регионах, дикорастущих, а также огромное количество тропических овощей, только в наше время становящихся доступными белорусскому потребителю.

Свежие овощи являются одним из наиболее важных продуктов питания для человека. Богатый выбор овощей позволяет сделать питание разнообразным, вкусным и питательным. Все овощи содержат много пищевых волокон, полезных для пищеварения, имеют много минералов и витаминов. Содержание полезных веществ в овощах совершенно разное, что позволяет включать их в любое меню в требуемом сочетании, что дает организму необходимые ему микроэлементы, витамины и питательные вещества. Некоторые люди сознательно ведут вегетарианский образ жизни, употребляя в пищу только овощи, фрукты и злаки. По массе овощи являются наиболее потребляемым продуктом. Вместе с тем полезные вещества в овощах сохраняются при их хранении в свежем или замороженном виде, что делает продажу свежих овощей очень важным. Разнообразие вкуса овощей достигается не только за счет многообразия видов, но и благодаря огромному числу сортов каждого вида, зачастую с самыми разнообразными вкусами, иногда совершенно противоположными друг другу.

Плодоовощной комплекс является одним из основных и наиболее трудоёмких отраслей АПК. Этой отрасли принадлежит важная роль в снабжении населения продуктами питания, имеющими высокую биологическую ценность, содержащими ряд необходимых компонентов, минеральных веществ и витаминов.

На сегодня ассортимент овощей и фруктов не большой. Большинство производителей отдают предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации. Большие объёмы продукции супермаркеты купить не в состоянии, при отсутствии возможности хранения. Но стремительные тенденции развития розничной торговли могут в ближайшее время привести к уменьшению части рынков.

Результатом исследования рынка плодоовощных товаров можно выделить следующее, что особенностью этой группы товаров растительного происхождения является то, что они после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде и после переработки замораживания, сушкой, квашения или соления. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающие, с одной стороны, длительную сохранность отдельных видов и сортов, с другой стороны, оказывающие физическое активное воздействие на организм человека.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Андрест Б.В., Волкинд И.Л. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2т.: Т 1 – 2 изд., перераб. – М.: Экономика, 1987.

2. Дьяченко В.С. Хранение картофеля, овощей и плодов. М.: Агропромиздат, 1987.

3. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров - М.: Экономика, 1986.

4. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990.

Веществ, влияют на состояние крови, нервной ткани, клеток мышц и кровеносных сосудов. 3. Показатели качества плодовоовощных товаров и методы их определения 3.1. Характеристика основных показателей качества товаров Несмотря на многообразие видовых и сортовых признаков плодоовощной продукции, при выборе номенклатуры показателей ограничиваются небольшим их количеством. Оценка качества – ...

Участвует в гемоглобинообразовании, влияет на окислительно-восстановительные процессы организма. Кобальт входит в состав витамина В. Вместе с железом и медью участвует в процессах созревания эритроцитов. Для хранения овощей применяются специальные утепленные овощехранилища, оборудованные вентиляцией. В последнее время во многих странах (Англия, Франция, Голландия, Италия, США, ФРГ) особый...

листа, местом происхождения и ещё многими показателями. Целью нашей курсовой работы является изучение структуры ассортимента чая в магазине «Сильпо», характеристика условий и сроков хранения чая, влияние технологии производства на качество черного и зеленого байховых чаёв, характеристика пищевой ценности, физико-химических и органолептических показателей. 1. Обзор литературы При...

Не соответствующие требованиям стандарта и сертификата по органолептическим и физико-химическим показателям, являются нестандартными и в продажу не допускаются. 2. Ассортимент пищевого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий. Товароведение особенности муки пшеничной хлебопекарни Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть пшеничными, пшенично-ржаными, ржаными, ...

Овощи, грибы являются источником необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Используя овощи и грибы для питания, организм снабжается солями калия и натрия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма.

Классификация овощей

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

ь клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

ь корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;

ь капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

ь луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук - батун, лук - шалот, шнитт-лук, лук - слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

ь салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

ь пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

Органолептическая оценка продукции (бракераж) - это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные, кондитерские и булочные изделия) и др.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета:

ь определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки;

ь устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);

ь проводят оценку блюда (изделия) на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;

ь учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Готовый полуфабрикат - промышленная продукция, прошедшая последующую обработку.

Овощные (грибные) полуфабрикаты - овощные (грибные) полуфабрикаты: продукты переработки овощей (грибов), консервированные различными способами, фасованные в крупную тару, предназначенные для дальнейшей переработки

Овощные полуфабрикаты должны удовлетворять следующим требованиям:

1. Картофель сульфатированный.

Клубни чистые, без глазков и темных пятен, цвет -- свойственный сырому картофелю, консистенция упругая, содержание сернистого ангидрида не более 0,002%.

2. Капуста свежая.

Кочаны должны быть сортированными, полностью зачищенными, массой не менее 0,35 кг для ранних и не менее 0,65 кг для средних и поздних сортов, консистенция упругая, не рыхлая, сочная, кочерыжка срезана в уровень с кочаном.

3. Корнеплоды.

Корнеплоды должны быть чистые, целые, полностью зачищенные. Поверхность может быть подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная и упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Луковицы должны быть вызревшими, сухими, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

Полуфабрикаты - замороженные грибы не содержат никаких вредных примесей и искусственных добавок: только тщательно отобранные, почищенные и промытые. Современные технологии позволяют сохранять в замороженных грибах все полезные вещества и не влияют на вкус продукта.

Готовый полуфабрикат из грибов на вид светло-коричневый с приятным «грибным» запахом и вкусом.

Овощи и плоды - важные поставщики калия и многих микроэлементов. Наиболее богаты калием сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, лук зеленый, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики. В овощах и плодах калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия: гипертоническая болезнь, недостаточность кровообращения, болезни почек и др. Овощи и плоды бедны кальцием, фосфором, натрием, и только некоторые из них служат неплохим источником магния - сухофрукты, салат, свекла, морковь, зеленый горошек, черная смородина, вишня. Овощи и плоды обладают «ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, почек, печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др. Они содержат много воды (75 - 95%).

Благодаря минеральному составу овощей и плодов вода быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ. Мочегонное (диуретическое) действие овощей и плодов особенно важно в диетах при недостаточности кровообращения, почек, печени, подагре.

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная - красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта).

Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.

Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее).

К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении.

К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив - плодожорками, абрикосов, яблок - казаркой.

Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность

Отчет по результату практики: контроль качества продукции

Выполнил:

студент группы 317

Руководитель:

Филатова Оксана Юрьевна

Челябинск, 2015

I. Введение

II. Овощной цех: провести органолептическую оценку качества овощей и готовых блюд из них.

III. Мясной цех: провести органолептическую оценку качества мяса убойных животных и мяса птицы.

IV. Рыбный цех: провести органолептическую оценку качества мороженой рыбы

V. Кондитерский цех: провести органолептическую оценку качества готовых кондитерских изделий.

VI. Составить и заполнить бракеражный журнал по выпускаемой на ПОП продукции.

Введение

Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.

Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:

порядка и условий проведения анализа;

квалификации и навыка специалистов (оценщиков);

системы оценки результатов анализа.

Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность). Консистенция различных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д.

Вкус - важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий. Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

Овощной цех: провести органолептическую оценку качества овощей и готовых блюд из них.

На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.

Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.