Транспортировка тортов. Перевозка кондитерских изделий с температурным режимом Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов

Грузоперевозки. Правила перевозок тортов, пирожных и других мучнисто-кремовых изделий. Производители кондитерских изделий в Коми, Сыктывкар.

Правила перевозок тортов и других кондитерских изделий

• Грузоотправитель (кондитерская фабрика и др.) должна предъявлять для перевозки торты в специальных упаковках, безопасных для здоровья и защищающих товар от вредного воздействия окружающей среды, которые перевязываются бечевкой, ленточкой. На коробках проставляется дата выпуска и срок годности. Коробки с тортами возможно укладывать в кузове автомобиля друг на друга в несколько рядов.

  Упаковочные коробки для тортов, как правило, картонные, или, коробки из полимерных материалов, разрешенные к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора. Дно упаковочной коробки застилают салфеткой из пергамента, парафинированной бумаги или пергамина. При упаковывании вафельных тортов для накрывания верхнего ряда возможно применение писчей бумаги.

  Мелкоштучные кондитерские изделия (пирожные, слойки, эклеры и др.) при перевозке укладываются на дощатые лотки (или пластмассовые, металлические) в один ярус и прикрываются крышкой.

  Для соблюдения санитарных правил при перевозке товара, грузоотправитель должен предъявлять кондитерские изделия к перевозке с температурой от 0 до +6 градусов C. При осуществлении грузовых перевозок должна выдерживаться определенная температура.

  Компактный южно-корейский грузовичок Hyundai Porter с фургоном из сендвич-панелей для перевозки тортов

  Нельзя перевозить кондитерские изделия, пирожные, торты совместно с другими продуктами, имеющими резкий характерный запах, со свежевыпеченным хлебом, а также с не пищевыми продуктами.

  Прием/сдача товара от грузоотправителя к грузополучателю автотранспортной организацией (экспедитором, водителем) происходит по количеству и наименованию коробок с тортами или по количеству полностью заполненных лотков с пирожными. При частичном заполнении лотка прием и сдача осуществляются по счету мелкоштучных изделий.

  Погрузка/выгрузка кондитерских мучнисто-кремовых изделий должны производиться очень осторожно, без резких воздействий, тряски и ронений.

  Если грузоперевозка кондитерских изделий происходит в междугородном сообщении, то необходимо представить все сопроводительные документы в подобающем виде с указанием изготовителя, даты и час изготовления, температуры хранения и срок годности (хранения).

  По окончании грузовой перевозки кондитерских изделий грузополучатель (грузоотправитель) обязаны осуществить санитарную обработку мойку кузова автомобиля, очистку и от крошек и крема. В некоторых случаях автотранспортная организация берет эту функцию на себя с оплатой работы за счет грузополучателя (грузоотправителя).
  Правила Утверждены Минавтотрансом РСФСР 13.11.80 по согласованию с Госпланом РСФСР и Госарбитражем РСФСР

  Срок хранения тортов и пирожных:
  Срок хранения торта с заварным кремом, со взбитыми сливкам - до 6 часов;
  Срок хранения торта с творожным кремом - 1 сутки;
  Срок хранения торта со сливочным кремом, пирожное «Картошка» - 36 часов;
  Срок хранения торта с белково-сбивным кремом, фруктовой отделкой - 72 часа;
  Срок хранения песочных с фруктовыми джемами - 7 суток
  Срок хранения шоколадно-вафельных тортов - 30 суток.

  Далеко не всегда заказчики тортов забирают торт сами, в день праздника может просто не быть времени, а торт конструкция зачастую хрупкая и требует бережной транспортировки.
  То как доставляют торты в России знают не многие, а точнее только те кто сталкивался с этим лично. Можно конечно сказать что и так понятно: "как делать не стоит" но тем не менее такие очевидные вещи являются одними из самых распространенных среди службы доставки в кондитерских.

  Первая ошибка это привезти торт не вовремя. То есть понятно, что доставка минута в минуту никому из клиентов особо не нужна, а пробки на дороге заставляют предполагать при заказе диапазон времени доставки торта от получаса до часа.
  Есть несколько причин не привезти торт заранее, например торт слишком большой и не влезет в холодильник, или конструкция торта не позволяет его переносить - и тогда торт собирают прямо в зале. Опоздание более получаса начинает напрягать заказчика а более часа вводить в нервный ступор, поэтому время нужно соблюдать.

  Вторая это отсутствие условий транспортировки торта. Например: торт надо везти по жаре плюс тридцать в пробках в течение часа, а в машине не предусмотрено охлаждение. Любой более менее вменяемый торт начнет деформироваться уже минут через сорок, ну что приедет в этом случае уже становится ясно. Англичане конечно придумали хитрость и вместо торта кладут свой фирменный кекс, но это отдельная история.

  Третья - неадекватность водителя-экспедитора. Нередки случаи втюхивания испорченного уроненного или покалеченного торта со словами "вам чё, торт больше не нужен!" или обман на деньги. Грубое и безответственное отношение одна из самых частых случаев доставки.

  Помимо основных есть другие сложности:
  При заказе менеджер должен конкретно договариваться с клиентом, кто будет забирать торт и во сколько, бывают случаи что торт передать некому т.к. все гости отдыхают на празднике.
  Работники банкетного зала могут элементарно забыть поставить торт в холодильник, а потом сказать что такой раскисший торт привезли.
  Есть практика когда торт перед перевозкой замораживают, и когда его привозят на нем образуется неслабый слой конденсата, который стремительно смывает всю красоту с торта как только его вынимают из коробки.
  Стоит учесть особенности места доставки, если это закрытый коттеджный поселок или ресторан на берегу залива с сложным подъездом может потребоваться подробное описание доставки, или карта проезда.
  Схема разрезания торта тоже может помочь официантам при его подаче.
  У водителя желательно наличие сдачи.
  Вопрос возврата подставки стоит обсудить заранее, бывали случаи когда празднуя на теплоходе торт с подставкой "утопили", залог возвращать клиентам не пришлось, но зато пришлось выкручиваться через два дня - ведь следующие клиенты заказали такой же торт с этой же подставкой.

  На сохранность качества товаров во время транспортировки влияют следующие факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортного средства, способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспортирования, продолжительность перевозки. При выборе способа транспортирования необходимо учитывать природу товаров и их возможные изменения при различных воздействиях.

  В качестве транспортных средств используются в основном воздушный, морской, железнодорожный и автомобильный транспорт.

  Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия , хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

  Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 град. C. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках.

  В зависимости от условий перевозки и хранения грузы делятся на обычные и специфические. Специфические грузы требуют особых мер сохранности и безопасности при перевозке, погрузке-выгрузке и хранении.

  Специфические свойства грузов связаны с их физико-химическими свойствами, объемно-массовыми характеристиками и биохимическими процессами, протекающими в органических продуктах в процессе транспортирования.

  При транспортировании учитываются.

  * Физико-химические свойства: сыпучесть, гигроскопичность, слеживаемость, смерзаемость, спекаемость, вязкость, морозостойкость, теплостойкость, огнестойкость, огнеопасность, способность к самонагреванию и самовозгоранию, взрывоопасность, распыляемость, пылеемкость, хрупкость, окислительные свойства, способность к коррозии, вредность, ядовитость, инфекционная опасность, радиоактивность.

  
  
  

  * Объемно-массовые характеристики: плотность, удельный объем, удельный погрузочный объем.

  * Возможность биохимических процессов: автолиза, дыхания, дозревания, прорастания, гниения, брожения, плесневения.

  Груз в результате перевозки не должен изменить своих химических, физических или иных свойств, которые могут привести к порче самого груза, к порче другого перевозимого груза или к нарушению общей безопасности перевозки.

  К перевозке принимаются только доброкачественные скоропортящиеся грузы. Грузы принимаются к перевозке по предъявлению отправителем качественных удостоверений или сертификатов на каждую грузовую отправку. В этих документах обязательно указываются максимальные сроки транспортировки и технические требования по обслуживанию.

  При ненадлежащем исполнении обязанности по обеспечению сохранности груза, принятого к перевозке, и до выдачи грузополучателю перевозчик несет ответственность, если утрата, недостача или повреждение (порча) груза не произошли вследствие обстоятельств, которые перевозчик не мог предотвратить и устранение которых от него не зависело.

  Повреждение (порча), недостача груза удостоверяются коммерческим актом, который является основанием для наступления ответственности перевозчика. Требования к содержанию коммерческого акта и порядок взаимоотношений сторон при его составлении устанавливаются транспортным законодательством.

  Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятии, предупреждающих убыль и порчу товаров.

  Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени, ржавчины.

  При хранении товар укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, исключающее передачу запахов, влаги, пыли от одного товара другому.

  ЗАКЛЮЧЕНИЕ

  В результате проведённого мною исследования

  Перевозка кондитерских изделий имеет свою специфику и требует строгого соблюдения санитарно-гигиенических требований, правил хранения и температурного режима.

  Самая популярная группа кондитерских изделий – это шоколад. Доставка и хранение шоколадных изделий – ответственный процесс. Известно, что шоколад – капризный продукт. Он имеет узкий температурный диапазон хранения. Даже при незначительных отклонениях от норм и требований по хранению шоколад может потерять форму, свойства и вкусовые качества.

  Транспортировка и хранение шоколада

  Сохраняют качество кондитерской продукции, в том числе шоколада, следующие факторы: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, нормы и сроки хранения и реализации.
  Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75%. Для хранения этого продукта нужны чистые, хорошо вентилируемые складские помещения без резких колебаний температур. Шоколад надо оберегать от воздействия прямого солнечного света.
  Не допускается хранение шоколадной продукции вместе с продуктами, имеющими острые специфические запахи, например, сельдь, копченые изделия и т.п.
  При транспортировании шоколада надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. В противном случае перевозчик рискует доставить продукт, непригодный для реализации. Оптимальный вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров - рефрижераторы.
  При перевозке шоколада и большинства кондитерских изделий крайне важно соблюдать санитарно-гигиенические требования и температурный режим. Эти товары относятся к категории скоропортящихся, поэтому транспортировка должна осуществляться в минимальные сроки.

  Группа Компаний Трансагентство обеспечивает все необходимые условия транспортировки и перевозит шоколадные изделия, соблюдая требования, правила и нормы для перевозки и хранения данной продукции.

  Особенности транспортировки кондитерских изделий

  1. Перевозка кондитерских изделий осуществляется при строгом контроле температурного режима и уровня влажности в любое время года. Такие продукты, как торты, рулеты, пирожные с кремом доставляются при температуре от -2 до +20С. В случае необходимости применяется быстрая заморозка с последующей перевозкой в рефрижераторах с низкой температурой -180С.
  2. Торты, пирожные, печенье и прочие кондитерские изделия перевозят в рефрижераторных контейнерах, которые позволяют длительное время сохранять необходимую температуру и поддерживать заданный уровень влажности. Это особенно важно в тех случаях, когда кондитерские изделия перевозятся на дальние расстояния.
  3. Особого внимания требует упаковка изделий. Она во многом отвечает за сохранность товарного вида. Печенье, вафли и другая продукция, которая отличается хрупкостью, должна перевозиться в гофрированных ящиках, защищающих продукт от повреждения при погрузке, разгрузке и транспортировке. Торты упаковываются в картонные и пластиковые коробки.
  4. Сроки доставки, то есть время в течение которого кондитерские изделия находятся в пути зависят от сроков реализации продукции.

  Группа Компаний Трансагентство осуществляет перевозку кондитерских изделий с использованием парка рефрижераторных контейнеров, которые регулярно проходят техническую проверку и своевременное необходимое обслуживание. Все рефконтейнеры находятся в исправном состоянии и для перевозки продуктов питания проходят дополнительную санитарную обработку.

  Перевозка продуктов питания , тем более скоропортящейся продукции , требует особой внимательности, ответственности и бескомпромиссного соблюдения сроков доставки товара . Такой вид транспортировки имеет много специфических особенностей, заставляющих отправителя и перевозчика принимать много мер для построения правильной и продуманной системы грузоперевозок. Перевозка тортов и других сладостей входит в перечень наиболее требовательных к условиям и скорости доставки.

  Тарифы

  Грузоподъемность автомобиля, тонн	Объем кузова, м 3	Мин. время работы, часов	Стоимость 1 часа, руб .	Заказ а/м, руб.	Стоимость за 1 км за МКАД, руб.
  1,5	12	4+1	450	2250	17
  3	15	6+1	600	4200	20
  5	17	6+1	700	4900	20
  10	20	7+1	850	6800	30
  20	35	7+1	1100	8800	35

  Особенности транспортировки тортов

  Законом Российской Федерации четко регламентируются санитарные нормы перевозки скоропортящихся товаров, которые обязательны для соблюдения как отправителем груза , так и перевозчиком:

  • до начала перевозки обязательно нужно проверить микроклимат в кузове автомобиля и температуру товаров;
  • поддержание температурного режима выполняется в течение всей перевозки, для этого используются изотермы или изотермические фургоны ;
  • торты, пирожные и другие мучные изделия с кремом должны перевозиться при температуре от 0 до +6 градусов, упакованные в картонные коробки;
  • с мучнисто-кремовыми продуктами нельзя перевозить хлеб, а также посторонние продукты с сильным запахом, который может просочиться в упаковку ;
  • при доставке необходимо придерживаться сроков годности перевозимого груза;
  • влажность воздуха и другие климатические условия должны соответствовать требованиям маркировки, указанной на товаре;
  • торты и пирожные перевозятся только в закрытых кузовах грузовых автомобилей;
  • складирование товара зависит от специфики груза и конкретных требований к его размещению ;
  • товары, упакованные в гофрированный картон , могут размещаться ярусами. Груз ставится на тару без применения поддонов , но пустоты между товарами следует исключить ;
  • при выполнении погрузки-разгрузки нужно избегать падения коробок, которое может стать причиной повреждения и утраты сладостями товарного вида;
  • при транспортировке тортов груз размещают в пластмассовых или картонных упаковках. Но его складирование ярусами запрещено;
  • торты в коробках перевозятся грузовиками, оборудованными полками , на которых можно равномерно расположить товар;
  • перед транспортировкой пищевые продукты обязаны пройти нормативный контроль, а машины для грузоперевозки - получить санитарный паспорт ;
  • персонал, выполняющий погрузку и разгрузку товара, обязан иметь медицинские книжки с соответствующим работам разрешением.

  Этот перечень наглядно показывает, что перевозка пищи - очень сложный и серьезный процесс, доверить который можно только профессионалам. Организация маршрута, подготовка транспорта и персонала требует наличие особого опыта в области работы с пищевыми продуктами.

  Как мы работаем

  Наши преимущества

  Обращаясь в «ТРАНССКАЙ», вы получаете преимущества, которых нет у клиентов других компаний:

  • большой выбор автотранспорта для грузоперевозок, оборудованного для разных целей и типов продукции;
  • индивидуальный подход к решению задач заказчика;
  • высокую скорость доставки и ответственность за груз;
  • предварительную разработку маршрута, обеспечивающую экономный подход к средствам и времени клиента;
  • Высококвалифицированный персонал, выполняющий полный комплекс погрузочно-разгрузочных работ.